Burgundi marharagu (boeuf bourgignon)
(Karácsonyi menü: főétel)
Eredetileg egy különböző libahúsokból álló sülttálat akartam készíteni az ünnepekre, de a henteshez nem jött meg a beígért libacomb és -mell szállítmány. Viszont észrevettem, milyen szép marha lábszár virít a hűtőpultban, amiből mindjárt kértem is két kilót, anélkül hogy gondolkodtam volna, mit is csinálok belőle.
Hazafelé, a kocsiban jutott eszembe a boeuf bourgignon (ejtsd: böf burginyon), s fordultam is vissza, hogy megvegyem a további hozzávalót is.
Mint neve is mutatja, ez egy burgundiai étel, amit marhahúsból, zöldségekből és burgundi vörösborból készítenek. Mivel nem kaptam burgundit, kénytelen voltam „beérni” egy palack bordeaux-i borral, de egy jó minőségű merlot is megteszi. (Mindjárt két palackkal vegyünk, hogy azt adjuk az étel mellé is.)
A burgundi marharagunak számos változata létezik. Ez most az általam kikísérletezett receptúra, ami részben egy dijoni bisztró szakácsa, részben pedig Váncsa mester útmutatásai alapján alakult ki. Bár egyszerű paraszti vagy bisztró-ételről van szó, meglehetősen sok előkészületet igényel, ezért nem árt a tálalás előtt két nappal nekiállni.
Hozzávalók:
- 2 kg marhalábszár vagy -fartő
- 1 palack burgundi vörösbor (esetleg merlot)
- 2 fej hagyma
- 2 fej fokhagyma
- 10-15 nagyobb gyöngyhagyma vagy apró vöröshagyma
- 6-8 babérlevél
- 2 rozmaringág
- 4-6 szál kakukkfű
- 6-8 szem szegfűszeg
- 1 ek. egész fekete bors
- 3-4 sárgarépa
- 3 szál zellerszár
- 25-30 dkg kolozsvári szalonna
- 0,5 l sűrű marhahúsleves
- 2 ek. dijoni mustár
- 2 ek. olasz paradicsomsűrítmény
- 10 dkg vaj
- olívaolaj
- só, bors, cukor, liszt
Előkészületek:
A húst be kell pácolni 24 órára, ezért az előkészületeket legalább egy nappal a főzés előtt meg kell kezdeni.
A húsról leszedem a hártyákat, inakat, és nagyobb, kb. 5x5 cm-es darabokra vágom. Egy tálat kibélelek egy erős műanyag zacskóval, ami biztosan nem ereszt. Ebbe beledobom a húsdarabokat, ráteszem a fűszerek felét, 3-4 babérlevelet, szegfűszeget, egy szál rozmaringot, 2-3 szál kakukkfüvet, és 1 ek. egész borsot. Az egyik fej fokhagymát keresztben kettévágom és hozzáadom a húshoz. A répákat megpucolom, 1,5-2 cm vastag karikákra szeletelem, a zellerszárat szintén. A két fej hagymát durvára vágom, és azt is beleteszem. Ráöntöm az egész üveg bort, összekeverem az egészet, majd a levegőt kinyomkodva belőle, elkötöm a zacskót. 24 órára beteszem a hűtőbe. Néha-néha megfordítom a zacskót, hogy a pác mindenhol egyformán átjárja és kifejtse hatását. Másnap felnyitom a zacskót, és egy edénybe leszűröm a bort a húsról. Két másik edénybe szétválogatom a húst és a zöldségeket, a megmaradt fűszereket kidobom. A húsról leitatom a nedvességet egy papírtörlővel.
A húsról leszedem a hártyákat, inakat, és nagyobb, kb. 5x5 cm-es darabokra vágom. Egy tálat kibélelek egy erős műanyag zacskóval, ami biztosan nem ereszt. Ebbe beledobom a húsdarabokat, ráteszem a fűszerek felét, 3-4 babérlevelet, szegfűszeget, egy szál rozmaringot, 2-3 szál kakukkfüvet, és 1 ek. egész borsot. Az egyik fej fokhagymát keresztben kettévágom és hozzáadom a húshoz. A répákat megpucolom, 1,5-2 cm vastag karikákra szeletelem, a zellerszárat szintén. A két fej hagymát durvára vágom, és azt is beleteszem. Ráöntöm az egész üveg bort, összekeverem az egészet, majd a levegőt kinyomkodva belőle, elkötöm a zacskót. 24 órára beteszem a hűtőbe. Néha-néha megfordítom a zacskót, hogy a pác mindenhol egyformán átjárja és kifejtse hatását. Másnap felnyitom a zacskót, és egy edénybe leszűröm a bort a húsról. Két másik edénybe szétválogatom a húst és a zöldségeket, a megmaradt fűszereket kidobom. A húsról leitatom a nedvességet egy papírtörlővel.
A szalonnát vékony csíkokra szeletelem, a zöldfűszerekből (babér, kakukkfű, rozmaring) kis csomagot kötözök egy madzag segítségével. 5 gerezd fokhagymát megpucolok és apróra vágom.
Egy kanálnyi vajat és lisztet összegyúrok (ún. beurre maniét készítek) és a hűtőbe teszem.
Egy kanálnyi vajat és lisztet összegyúrok (ún. beurre maniét készítek) és a hűtőbe teszem.
Elkészítés:
Egy nagyobb serpenyőben, kevés olajon megpirítom a szalonnacsíkokat, majd félreteszem. A visszamaradt zsiradékban – ha kell, egy kis vajat dobok hozzá – adagokban elkezdem elősütni a húst. Egyszerre mindig csak egy keveset, hogy egy kéreg süljön rá, ne pedig párolódjon. Minden oldalát megpirítom, nagy lángon tartva a serpenyőt. Közben odakészítem a nagy, fedeles cserépedényemet – amit direkt kemencés ételekhez készítenek, lehet vastag falú öntöttvas edény vagy lábas –, és a megpirult húst beledobálom. Sütés közben, ha kell, pótolom a zsiradékot, vaj és olíva keverékével. Amikor az utolsó adag húshoz érek, azt lisztbe forgatom, mielőtt sütni kezdem. Ha ez is kész, az edénybe öntöm a húsleves felét, és egy fakanállal felkaparom a serpenyő aljára lesült pörzsanyagokat. Körülbelül a felére beforralom. Beleteszek 2 ek. dijoni mustárt, 2 ek. paradicsomsűrítményt, elkeverem, majd a húsra öntöm.
A serpenyőt kitörlöm, olajat öntök bele, és rádobom a zöldségeket. Kicsit pirítom, és megy az is a cserépedénybe, a hús tetejére. Sózom, borsozom, beleteszem a fűszercsomagot és 3-4 szegfűszeget, ráöntöm a leszűrt bort és a maradék húslevest, valamint a kisütött szalonnacsíkokat. Átkeverem, lefedem, és mehet a közép-meleg kemencébe, vagy ennek hiányában a 130-135 fokra előmelegített sütőbe. Itt eltölt minimum 3 órát.
Közben a megpucolt gyöngyhagymákat egy akkora serpenyőbe teszem, amiben éppen elférnek egymás mellett a hagymák. Felöntöm annyi vízzel, hogy félig ellepje, rászórok 1 ek. cukrot, sózom, borsozom, 1 ek. vajat teszek hozzá, és közepes lángon pár percig párolom. Ekkor erősebbre állítom a tűzhelyet és elforralom a főzőlét. Ezután sűrűn rázogatva, aranybarnára karamellizálom.
Ha 3 óra után a hús megpuhult, kiveszem az edényt a kemencéből, leöntöm róla a levét egy edénybe, és a kétharmadára beforralom, miközben az összegyúrt lisztes vajat dobálom bele, borsónyi adagokban. Akkor lesz jó a szaft, ha kevergetés közben látszik az edény alja. Visszaöntöm a húsra a szószt, ráteszem a karamellizált gyöngyhagymát, és visszateszem 30-40 percre a kemencébe (sütőbe).
Tálalás, tippek:
Mint általában a lassan, kemencében készülő ételeknek, a burgundi marharagunak sem árt a melegítés. Sőt, minél többször melegítik, annál finomabb. Ezért akár előző nap is elkészíthetjük, és aznap, lassan, közepesen meleg sütőben felmelegíthetjük.
Igazi téli étel, kiadósságával, intenzív ízeivel nemcsak ünnepek idején, hanem hétköznapokon is kiváló.
Igazi téli étel, kiadósságával, intenzív ízeivel nemcsak ünnepek idején, hanem hétköznapokon is kiváló.
A boeuf bourgignont köret nélkül, friss fehér kenyérrel is ehetjük. Én petrezselymes burgonyapürével tálaltam, amit a tányér közepére halmoztam és köré pakoltam a ragut.
A marharagu markáns, boros-fűszeres íze és vajpuha omlós állaga, a zöldségek és a gyöngyhagyma zamata, a selymes krumplipüré tejszínes-petrezselymes íze nagyszerű, felejthetetlen ízélményt kínál. Érdemes kipróbálni!
A marharagu markáns, boros-fűszeres íze és vajpuha omlós állaga, a zöldségek és a gyöngyhagyma zamata, a selymes krumplipüré tejszínes-petrezselymes íze nagyszerű, felejthetetlen ízélményt kínál. Érdemes kipróbálni!
A bor ajánlásánál egyszerű dolgom van: a főzéshez is használt vörösbornál jobbat nem találhatnék.
N.Zoli 2007.12.29. 07:21:17
Reggelire nagyon egészséges.
Böf buginyon :) Ez nagyon jól hangzik, egyből a böfögés és a bugizás jut róla az eszembe. Engedje meg, hogy bemutatkozzam , a nevem: Böf Buginyon:)))
Ettől nem tudok mára szabadulni, el is megyek kávézni.
Benikuty 2007.12.29. 08:16:40
Barik zacskózásra várnak. Dráma kisebb volt a vártnál:)
spájdernecc 2007.12.29. 10:02:22
Megyek és is marháskodni, egy kis gyomorkímélő pincepörkölt formájában...
cyan 2007.12.29. 10:10:38
kv-t!
sokat...
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 10:19:39
Zebulon / Hiszékeny Úr · http://zebulon.blog.hu/ 2007.12.29. 10:46:11
kondérból a főttkrumplira főzetedet rámerem,
hagyományos cigány étel, és ez nagyon fontos,
olyan, mint másik kedvencem, a jó töki pompos.
Ez a böf burginyon meg csudásan néz ki.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 10:59:57
Benikuty 2007.12.29. 11:08:18
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 11:10:39
sarasvati / sütifej (törölt) 2007.12.29. 11:32:27
pfff....már megint elcsúsztam:((( mármint alvásilag.
cyan 2007.12.29. 12:12:33
Halvány Görény 2007.12.29. 12:44:01
a kaja a leírás alapján bazi finom lehet, egyetlen dolog (kettő) tartana vissza attól, hogy karácsonyi menünek válasszam, a kinézete (meg a halas hagyományunk, amit nem törnék meg)
cyan 2007.12.29. 13:05:06
annyira nem volt egyértelmű az a kib..ott tábla, menet közben meg nem szoktam képregényeket olvasni, szóval kicsit meginogtam. de így már okés.
maybach 2007.12.29. 14:04:22
A hasonló gyorsasággal elkészülő sütikre mondta a nagyi, hogy 5 perc alatt kész.
Én nagyon szeretem a marhahús kajákat.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 14:25:15
halovány G
miért? mi bajod a kinézetével?
zoli
nem buginyon, hanem burginyon:)))) de a többi stimmel:))
Nadine 2007.12.29. 10:19:39
ezért a marhahúsért odalennél. ezt szerénytelenség nélkül ki merem jelenteni:))
néha csináltam kertipartyn is hasonlót (vadhúsból). a grillezőre tettem a cseréredényemet, és körberaktam az izzó parázzsal. így főtt órákig.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 14:28:28
Halvány Görény 2007.12.29. 14:39:29
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 14:47:12
nadine
na azééé!:)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 14:48:44
Benikuty 2007.12.29. 15:36:03
Csak az utólsó bari sírt, mert addigra a halál szaga terjengett mindenhol:(
Istenemre mondom, nem csoda, hogy a hentesek ritka kivételtől eltekintve masszív alkeszek.
De miből van a pompos? Nadinemacs légy alaposabb!:))
Benikuty 2007.12.29. 15:43:31
Benikuty 2007.12.29. 15:47:14
Előbbit képtelenség beforralni, mert szétesik.
Majd próbáld ki!:)
Benikuty 2007.12.29. 15:57:24
Nálunk kacsa, mióta Drága Mama az udvari szállító.
S úgy ahogy Nagymamától tanultam. Néha elég érdekesek ezek a MBTBD-s cuccok, biztos öreg gyöpi vagyok:)
Benikuty 2007.12.29. 16:13:38
sarasvati / sütifej (törölt) 2007.12.29. 16:18:00
és csendes állóháború:)))
szép az élet:)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 16:42:50
a főzőtejszin meg a habtejszín között, csak a szírtaltalom a külömbség. aszem a főző 20, a hab 30%. én mindíg parmalat főzőt veszek, eddig bevált, nem volt vele semmi gondom. de majd kipróbálom amit mondasz:)
a karácsony menü, meg megszokás kérdése. valaki ragaszkodik a családi hagyományokhoz. én mindíg valami újat próbálok. halat mindíg szeretnék, de állandóan leszavaznak.
marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.29. 16:45:13
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 17:05:11
Benikuty 2007.12.29. 17:12:54
Most kezdek kiengedni.
Toma, én halat akár hetente többször is, szal értelek.
Majd nézd meg a tejszinek dobozát. Tudod. Ördög részletekbe:)
Benikuty 2007.12.29. 19:08:35
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 20:01:02
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 20:15:40
Bné h.M 2007.12.29. 20:20:18
A TÖKI pompos miatt muszály írnom! Igen, arany árban mérik, 1adag 500 ft. Házilag könnyen elkészíthető, remek és megunhatatlan vacsora. Nem tudom szabad-e ilyet írni, de E.margit honlapján igazi pompos receptek vannak, kipróbáltak. Az ott élők nagy része rendszeresen készíti a családjának. Érdemes kipróbálni!
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 20:36:33
N.Zoli 2007.12.29. 20:37:46
foldiek.blog.hu/2007/12/29/kozepkoru_ferfiak_sapkaszerkezetei
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 21:12:04
ilyenkor nyugodtan elhelyezhetsz egy-egy linket a kommentbe, nem fogjuk törölni:))
...azt hittem a tegnapi kifőzde látogatottságot nem lehet alulmúlni de tévedtem. este kilencig 35 hsz...
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 21:14:29
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 21:20:51
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 21:21:57
N.Zoli 2007.12.29. 21:30:09
sarasvati 2007.12.29. 21:32:42
Bné h.M. Beni neje?
Üdv a klubban!
Olyan tré a net, hogy megyek és nézem a Csinibabát. Mintha nem láttam volna százszor:)))
Ja és szilveszterkor itthon. Hol másutt???
N.Zoli 2007.12.29. 21:33:17
sarasvati 2007.12.29. 21:35:00
jövőhéten pénz áll a házhoz. lesz laptopom.....hurrá!!!!!!!!!!!!
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 21:41:44
Szilveszter: még nem tudom. Hívtak pár helyre, de nem sok kedvem van elmenni. Nem ihatok (jobb is), másrészt a kutyák szörnyen félnek a petárdázástól, és nem egyszer jártak már erre olyan remek humorérzékkel megáldott ifjak, akik behajítottak valami durrogót a kertbe. Szegény kutyáim majd megőrültek. Ha itthon vagyok, legalább be tudom hozni őket éjfél előtt.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.29. 21:49:09
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 21:52:57
N.Zoli 2007.12.29. 21:56:33
cyan 2007.12.29. 22:08:37
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.29. 22:18:00
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.30. 00:04:55
festeni azért akarok, mert a babona szerint, amivel az utolsó napot töltöd, az lesz jellemző az új évre. és igazán rám férne egy kis szorgalom:))
amióta meg kutyám van, a petárdások kezét szívesen kitépném, és a hátukba szúrnám.
Benikuty 2007.12.30. 02:23:37
Bné h.M.-t sértegetni velem? Svatika, ejnye! Még elüldözöd!!
Pompos fronton minden ködös, valaki gyúccsa má alagút végén, amit:)
Toma Rád orrolok, mert Beni már nem Paplanlakó, mint keresztelted, hanem Párna. Ha pöckölném odébb, morog:)) Ezért Te felelsz!
Szilveszter itthon családi jégszekrényben. Alsó póccon:(
Benikuty 2007.12.30. 02:50:45
Benikuty 2007.12.30. 02:52:07
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.30. 03:30:59
ennyire nem hagy aludni a párnafoglaló, hogy itt huhogsz hajnalok hajnalán??:)))
én, ha nem megy odébb, ráfekszek. akkor néz szemrehányón, és odébbál. kb. tíz centit:)))
kecskét mikor vágtok? ahhoz van, jó kis olasz tepsis recept. pontosabban calabriai :)))
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.30. 03:39:08
Benikuty 2007.12.30. 08:02:21
Jé 2007.12.30. 10:56:01
www.tokipompos.hu/
ha ráér, akkor augusztus 20. környékén a Várban lehet ilyet kapni. A Mesterségek Ünnepén már többször láttunk ettünk. Isteni finom!
Pálcika 2007.12.30. 11:14:47
Benikuty 2007.12.30. 11:46:30
A csabai kóbászfeszten ettem ilyet:)) Tényleg jó!!
Aranyár, hát igen, csak helypénz, miegymás...:(