Zöldfűszerekkel töltött karaj karamellizált almával
Ezt az ételt Gordon Ramsey egyik műsorában láttam (ő a saját nevelésű sertései húsából készítette). Persze, nem is én lennék, ha nem variáltam volna a recepten egy kicsit...Általában ilyenkor az történik, hogy meglátom a tévében, hogy valami érdekeset főznek, és gyorsan a kezem ügyébe eső első cetlire elkezdem lefirkantani a receptet, amit később aztán nem tudok elolvasni, és így kénytelen vagyok egyszerre a memóriámra és a képzeletemre hagyatkozni. Ebből azért jó dolgok is szoktak kikerekedni:)
Hozzávalók:
· kb. 1,5 kg sertéskaraj (bőrösen, csontosan)
· 1 csokor friss zsályalevél
· 1 csokor petrezselyem
· 1 citrom
· 5 fej fokhagyma
· 6-7 ág friss kakukkfű
· 5-6 db alma
· 1 nagyobb csokor újhagyma
· olívaolaj
· só, bors, cukor, tárkony
· 0,5 kg burgonya
· egy nagyobb zellergumó
· tej, vaj
Előkészületek, elkészítés:
A karaj:
.jpg)
Először is kicsontozom a karajt (megkérhetjük a hentest is), és a csontokból alaplevet főzök az itt leírtak szerint (ezt használom a gombakrémleveshez és a szószhoz is).A kicsontozott karaj bőrét egy éles késsel rombusz alakban beirdalom, vigyázva, hogy csak a bőrét vágjam át, a húsba ne vágjak bele.
Ezután egy hosszanti vágással megnyitom a húst, és kiterítem (mintha egy tekercs lenne) bőrével lefelé, hogy egy nagyjából egyforma vastagságú, téglalap alakú húst kapjak. Megszórom durva tengeri sóval, mozsárban durvára tört borssal és ráreszelem egy fél citrom héját. Beborítom egy-egy rétegben zsályalevelekkel, petrezselyemmel és hajszálvékonyra vágott fokhagymával, majd meglocsolom olívaolajjal. A húst szorosan feltekerem (mint egy bejglit), és sűrűn megkötözöm. Kívülről is meglocsolom olívaolajjal, sózom, borsozom.
Fogom a maradék fokhagymafejeket héjastól, és keresztben kettévágva, egy tepsibe helyezem őket egymás mellé, vágott felükkel felfelé, rászórom a kakukkfűágakat, bőségesen meglocsolom olívaolajjal, és erre az ágyra helyezem a karajt, bőrével felfelé. Egy pohár száraz fehérbort öntök alá, és forró (200-220 fokos) sütőbe teszem 45 percre. Negyedóránként megkenem/meglocsolom a tetejét borral vagy olajjal. Az utolsó öt percben, ha nem elég ropogós a bőre, átkapcsolok grill-fokozatra. Ha kész, kiveszem a karajt a tepsiből, és tálalásig alufóliába csomagolva pihentetem (min. 15 percig).
A szósz:
.jpg)
A tepsit, amiben a hús sült, a tűzhelyre teszem nagylángon, majd a visszamaradt, lesült zsírra, fokhagymára, fűszerekre egy jó pohár bort öntök és elforralom, miközben felkaparom egy fakanállal az alját. Ezután rámerek fél liter alaplevet, és az egészet átöntöm egy nyeles forralóedénybe. Nagy lángon a felére főzöm, miközben az átsült fokhagymát szétnyomkodom benne. Egy sűrű szűrőn átpasszírozom az egészet egy tiszta edénybe és ha kell, tovább forralom, vagy adok hozzá még alaplevet. A lényeg, hogy a szósz állaga olyan legyen, mint egy sűrűbb leves, ne olyan, mint egy nehéz mártás. Megkóstolom és ha kell, sózom, borsozom. Melegen tartva félreteszem.Karamellizált alma:
.jpg)
Az újhagymát, ferdén vágva felkarikázom, az almákat meghámozom és gerezdekre vágom. Egy nagyobb teflonserpenyőben olívaolajat forrósítok, beledobom az almaszeleteket, és egy-két csipetnyi szárított tárkonyt morzsolok rájuk. Egy-két evőkanálnyi cukrot szórok rá és aranybarnára karamellizálom. Rászórom az újhagymát és összerázom az egészet. Még fél perc, míg a hagyma is megpuhul. Kész. Tálalásig letakarva félreteszem.Köretnek zelleres burgonyapürét készítettem hagyományos módon, tejjel és vajjal dúsítva, mint egy egyszerű krumplipürét, annyi különbséggel, hogy fele-fele arányban puhára főzött zellert és héjában főtt burgonyát kevertem össze.
Tálalás:
Ebben az esetben nem ajánlok különféle alternatívákat, mert ez az étel úgy volt jó, ahogy volt. Semmit nem változtatnék rajta. A zöldfűszeres, friss ízű, szaftos, enyhén rózsaszínű hús, a tárkonyos-hagymás zamatokkal feldobott, édes karamellizált alma, a krémes zelleres püré és az édesre sült fokhagymás-fűszeres mártás harmonikusan összeillett.
A bor is telitalálat volt. A Jásdi pince 2006-os csopaki olaszrizlingje úgy simult az ételhez, hogy nem is vettem észre, hogy szinte minden falathoz kortyoltam belőle. Remek befejezése volt az estének.
A bor is telitalálat volt. A Jásdi pince 2006-os csopaki olaszrizlingje úgy simult az ételhez, hogy nem is vettem észre, hogy szinte minden falathoz kortyoltam belőle. Remek befejezése volt az estének.
Az utolsó 100 komment: