Friss topikok

Tomakonyha blog

Kukkolda

Naptár

július 2019
Hét Ked Sze Csü Pén Szo Vas
<<  < Archív
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

Kifőzde

Közösségi blog napi posztokkal minden témában. Gasztronómia, könyvajánló, utazás, napi aktualitás

Címkék

ajánló (1) alapanyagok (2) alapítvány (2) alma (4) amadea (6) avokádó (1) bab (9) barangoló (24) bárány (7) barbecue (5) barkács (1) befőzés (6) benikuty (16) blogbuli (1) bográcsos kaják (3) bölcsesség (11) bor (1) borjú (5) chili (2) csajszi (1) csirke (44) csülök (1) cukkini (3) curry (1) cyan (12) dél afrika (3) desszert (23) édeskömény (1) égigérő fű (16) egytálétel (15) egzotikus étkek (10) előétel (7) ételfotók (1) étteremkritika (2) fiam (20) film (2) főétel (30) freddy (6) gaszto (2) gasztro (282) gerle (1) gomba (25) grafit macsek (1) grill (3) grillezés (2) guargumi (1) gyöngyfűzés (1) haiku (33) hal (9) holland (3) hsz (11) humor (5) húsvét (1) indiai (1) indiai izek (1) irodalom (24) janikovszky éva (16) játék (2) (71) kacsa (14) kakas (2) káposzta (1) karácsony (4) karácsonyi menü (2) karaj (1) kenyér (3) kenyérsütő gép (4) képek (3) kert (7) kerti sütés (5) kínai kaják (11) kivizsgálás (1) könyv (29) köretek (23) korma (1) krémleves (1) krumpli (21) kultúra (4) kutya (6) lazac (1) lecsó (2) lekvár (2) lepény (1) lépésről lépésre (3) leves (15) liba (6) ludaskása (1) m.küvé (10) máj (5) mánia (10) marhahús (29) márton nap (1) maybach (8) medvehagyma (1) mese (1) micimackó (5) mormogi (3) n.zoli (10) nadine (24) napló (1) néni (1) népszokások (5) nokedli (1) nyúlhús (3) nyuszómuszó (1) n zoli (1) olasz ízek (44) oldalas (1) ötperces (3) paella (1) pálcika (21) paradicsom (1) paradicsomszósz (2) pástétom (1) perec (1) petits pois (1) pizza (5) pörkölt (2) pulyka (3) ragu (11) recept (269) recpet (1) reggeli (5) rizottó (6) rizs (2) sajt (1) saláta (17) sertés (37) sorozat (3) sous vide (1) spagetti (6) spájdernecc (6) spárga (2) steak (2) stroganoff (1) szendvics (8) szendvicskrém (3) szolgálati (2) szösz (71) szósz (18) szűzpecsenye (1) tavasz (1) tegyük össze! (8) tészta (36) tikka masala (1) tiramisu (4) tokány (2) töltöttcsirke (1) toma (280) történelem (7) túró (2) tüzes (1) tyúk (1) ünnep (7) ünnepi menü (4) vega (51) vendégváró (7) vers (27) videó (1) vinitor (1) vörösbors kakas (1) zöldfűszerek (1) zöldség (23) zuzu (1) Címkefelhő

Részletek egy soha el nem készülő szakácskönyvből...

2007.12.28. 05:00 Bombadil Toma

Libamáj-confit, szarvasgombás rizottóval

(Karácsonyi menü: előétel)
 
 
Ebben az ételben találkozik a két gasztronómiai nehéztüzérség, a libamáj és a szarvasgomba. Elsőre talán kicsit puccosnak tűnhet ez az előétel, hiszen mindkét alapanyagot aranyárban mérik, de jobban átgondolva, nem olyan vészes a dolog. Mindkettőnek annyira intenzív íze van, hogy nagyon kevés is elég belőle. Egy közepes libamájból (kb. 30 dkg) akár hat-nyolc embernek is készíthetünk előételt. Nem beszélve a szarvasgombáról, aminek rendkívül erős az aromája, és inkább fűszer, mint ételalapanyag.
 
Ebben az esetben a libamájat konfitáltam. A „konfitálás” egy konyhatechnikai műveletet takar, mégpedig a zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálást. A lényeg, hogy a zsiradék teljesen ellepje, így abálódik, párolódik órákon át a 70-80 fokos sütőben. Ezzel a módszerrel bármilyen hús vagy hal elkészíthető.
 
Hozzávalók:
 
  • 1 közepes libamáj (kb.30 dkg)
  • 1 kg libazsír
  • 1/2 fej hagyma
  • 2 ág kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 3-4 szegfűszeg
  • durva tengeri só
 
 
Előkészületek:
 
A libamájat a felhasználás előtt jeges vízbe vagy tejbe áztatom éjszakára. Ezután jön a neheze: a májat egy rendkívül vékony, finom hártya borítja, amit le kell szedni. Ebben az a nehéz, hogy a máj a kéz melegétől olvadni kezd, ezért gyorsan kell dolgozni. Ha ezzel megvagyok, kettészedem a két lebenyt, és egy csipesszel kihúzkodom az ereket belőle, közben vigyázok, nehogy szétessen. A szarvasgombát egy fogkefével (szárazon) alaposan megtisztítom az esetleges földmaradványoktól.
 
Elkészítés:
 
Előveszek egy jénait, amibe éppen beleférnek a májak, mellé teszem a hagymát, a szegfűszeget és a kakukkfüvet. A fokhagymát héjastól teszem bele, előtte azonban megroppantom. Annyi olvasztott libazsírt öntök rá, amennyi ellepi, majd a 80 fokra melegített sütőbe teszem két órára. A sütő ajtaját résnyire kitámasztom egy összetűrt konyharuhával, nehogy túlmelegedjen a sütő. Közben azért néha ránézek, mert a zsírnak nem szabad felforrni. Ha kész, kiszedem a hagymát, a fűszereket, és félreteszem, hagyom kihűlni a zsírjában.
Közben elkészítem a szarvasgombás rizottót, az itt leírt alaprizottó-recept alapján, annyi kiegészítéssel, hogy egy kicsit sűrűbbre készítem (mert formázni szeretném), és a végén belereszelek ízlés szerint, egy-két kisebb szarvasgombát (kb. 3-5 dkg).
 
Tálalás, tippek:
 
Az így elkészített libamáj saját zsírjában több mint egy hétig is eláll a hűtőben, csak arra kell vigyázni, hogy a zsír teljesen fedje.
A rizottót csak frissen elkészítve tálaljuk, melegítve nem jó.
Ha esetleg nem kapunk szarvasgombát, készíthetjük egyszerű alaprizottóval, és tehetünk mellé vajon, kevés cukron karamellizált körteszeleteket. De ha vajas-fokhagymás croutonon tálalva, egy kis hagymalekvárral körítve készítjük, akkor sem vallunk szégyent.
Ezt az előételt úgy tálalom, hogy a tányér közepére halmozok egy kerek forma segítségével egy keveset a rizottóból, és a tetejére helyezek egy másfél centi vastag libamájszeletet, amit durva tengeri sóval meghintek és egy kis szarvasgombaolajjal körbelocsolok.
Ez egy igazán ünnepi előétel a maga kifinomult ízeivel. A rizottó markáns szarvasgomba-aromájával és krémes állagával, versenyre kel a libamáj semmihez sem hasonlító ízével és a konfitálástól a szájban elolvadó, vajszerű puhaságával.
Egy 6 puttonyos tokaji aszú (a Disznókő pincészetből) a méltó kísérője e gasztro-nagyágyúnak.
 

60 komment

Címkék: gasztro recept gomba főétel ünnepi menü toma liba

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2007.12.28. 07:16:40

Toma, ez bomba:)
Mindenkit megcsípett a cecelégy?

Pálcika 2007.12.28. 07:51:59

Szép napot!
Micimackóból Tigris a legimádnivalóbb,hiszen a tigrisek tudnak mindent a legjobban!(pl:ugrálni)

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 09:08:30

Jó reggelt, Toma egy főzőIsten!festőIsten.
Benikuty, ma hol töltöd a napot, pince, vagy királyi trón?

Nekem legkisebb drágám elmegy három napos lovas edzőtáborba bele.nem sajnál itt hagyni.((((középsőm meg örökké pasizik.két nagy már nem itt héderel régóta. valamit nekemm is ki kéne találnom.tudom már!film maraton.és net.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 09:47:00

Jó reggelt. Szívesen megkóstolnám ezt is, de készíteni... Kezdem érteni, miért főzte négy napig a karácsonyi menüsort Toma.
Azért kívánunk már 28-án boldog új évet, mert szilveszterig már nem találkozunk? Nem értem. Már tegnap is búékozott egy barátnőm mailben. Hm.

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 09:50:58

Szia Nadine

lehet, hogy a Búék sokat ismételve beválik?Az Apeh küldött nékem egy ajánlott levelet.Biztos ők is BÚÉK-oznak((((((

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 09:58:15

Szia, Marisell!:) Bakker (APEH-ileg).
Á, nem, én már rájöttem. Ha Toma négy napig főzte az ételsort karácsonyra, akkor valszeg a szilveszter is legalább ennyi ideig fog tartani nála. Már elkezdte a bulizást:)

Halvány Görény 2007.12.28. 10:42:55

egész kikupálódom a szakkifejezésekben.
a konfitálás zsírban, alacsony hőmérsékleten abálás. nomost, zsírban lehet abálni? ezt én pl. nem tudtam. meg kell kérdezzem, hogy akkor mi az az abálás? (magas hőmérsékleten, hirtelen történő konfitálás?)
így aztán most elakadtam a recepttel. odáig oké, hogy megfőzni, megsütni, "rápirítni", olvasztani. a felfuttatni és a dinsztelni már határeset, a konfitálás, abálás, marinírozás, flambírozás, stb... egyértelműen bukó.
így most mit csináljak azzal a töménytelen mennyiségű libamájjal a spejzban?
amúgy kénytelen vagyok meghajolni a recept előtt, egyrészt mert fáj a derekam, másrészt a libamáj az libamáj.

sarasvati / sütifej (törölt) 2007.12.28. 10:59:29

jóreggelt!
tudtam, hogy Micimackó lesz!
Pálcika: Tigris én vagyok (a pszichonénim szerint).
Kaja isteni, de most maradék bejglit reggelizem kávéval.
KIVÉTELESEN egyetértünk H.G.-val: a libamáj, az libamáj:D:D:D:D

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 11:01:49

Én egyszer ettem libamájat, rántva, méghozzá a Tiszti Ház (fingom sincs, hogy írják) éttermében, kb. húsz éve. Megdöbbentően könnyű és finom volt. Azóta csak nézegettem a hentesnél, milyen drága, és hogy csak egészben, meg rendelésre. Távolról tisztelem erősen a libamájat.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 11:03:40

Ja, és tán még nincs ebédidő, nem lesz rosszul senki: A fotót nézegetve - bár minden tiszteletem Tomáé és a szarvasgombáé -, konkrétan az volt az első gondolatom, hogy nézd már, Toma egy darab kutyaszart tart a kezében!:)

Halvány Görény 2007.12.28. 11:10:58

Nadine, megkaptam én is a levelet, amiben Toma direkt kért téged, hogy ne buktasd le.... úgy látszik nem olvastad.

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 11:34:13

Micimacit háttérképnek beállítottam.még jó, hogy egy cseppet sem vagyok debil:)))Szia Görény!Svati, és mindenki, akivel ma még nem.

Én rájöttem, hogy Nyuszi/Füles keverék vagyok. Hiába, nehezen viselem el magam.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 11:41:55

Én meg régóta tudom, hogy Nyuszi/Malacka.

Halvány Görény 2007.12.28. 11:48:36

megszokott szerénységemmel magam vagyok a százholdas pagony és a négyszögletű kerek erdő.

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 12:30:55

Hal kiránva, majonéz bekeverve, rizs megfőzve.végig azon agonizáltam, hogy hogyan fog majd elfogyni ennyi kaja. namármost egyszerűen. lányom barátja itt eszik.azon agonizálok, hogy tán majd vacsorát is kell főznöm.

H:G: az semmi, én meg a hattyúk tavából vgyok a mocsár.na erre mit lépsz???:D:D

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 12:32:14

rántva van a hal, és én meg fel vagyok mászva a fára.csak majdnem.

sarasvati / sütifej (törölt) 2007.12.28. 12:39:27

itt meg még nincs kaja.
el kéne menni anyámhoz. ott van.

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 12:58:41

Nagyon morbid leszek, nekem is el kellene mennem hozzá. a temetőbe. de nem vettem gyertyát, hideg van, és gyerek se akar jönni egyse.lustákok vagyunk.

Benikuty 2007.12.28. 13:58:43

Na, sikerűtt benyomulni a rendszerbe távoli géprő.
Mariss várom a báránykákat Kománá Jánoshalmán.
Görényke, ezekkel a szakkikkal nekem mindig kínom.:) Az abálással nem, ami zsirban főzés alacsony hőfokon. Lényeg, a maghőmérséklet ne érje el a forráspontot, mert a hús ettől kiszárad. A fehérje koagulálódik 60-90 fok közt hústól függően. Persze a puhuláshoz ebben a műfajban több óra kell.
Régen öregek, mikor hűtő nem, így tették el zsírban a húst. Meg Édesanya Egerből csomagban Nagykanizsára, mikor én ott számkivetettségbe. Ez egy másik mese.
Itt Yesterday. Bőgetős:)

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 14:04:45

Beni, Yesterday szép a barik kimúlásához.

Benikuty 2007.12.28. 14:06:05

Toma, tényleg kéne együtt főznünk, mert antagoniz... nem, majdnem leírtam:( Csak lazább az én főzési alapfelfogásom. Bár pacifita fos vagyok.
Deklarálva, nem cuccolok, nincs szenespince:)

Benikuty 2007.12.28. 14:11:36

Göri, ha jól emlékszem görögöknél kleftikó, bár az roston bárányból 8-10 órán át. Lényeg a maghőmérséklet:

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 14:17:05

jó reggelt!

beni
jövőre, nadine-nél (vagy nálam) megejtjük a közös főzést/sütést:)))
mennyi jó barireceptet tudok...de ha nekem kéne lezúzni, soha sem ennék:))

nadine
most lebuktattál! nem volt othon szarvasgomba, a kép kellet, de gondoltam úgysem jöttök rá...:DD

H.G. a konfitálás jó. próbáld ki mondjuk egy oldalassal, 80 fokon, 3-4 órán át mangalica zsírban. leomlik a hús a csontjáról, olyan puha lesz:)))

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 14:18:21

Pécsre akarok menni, Nadinnal,is.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 14:19:39

...ja, szerintem két nappal szilveszter előtt, már lehet buékolni.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 14:30:50

Nem olyan könnyű engem becsapni, Toma, szarvasgombát viszont nehéz szerezni. Kutyakaki meg terem naponta.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 14:35:30

Nézem a Spartacust a szépséges Kovács doktorral, és nem tudom, hogy csak az én tévémen ilyen-e a hang, de itt mindenki pösze. Azt kiabálják, "gyerünk, verjük viffa a támadáft!", meg "hajrá, Fpartakuf!"... Nehéz így komolyan dobozolni.

Benikuty 2007.12.28. 14:41:26

Gazda csinál helyet barikáknak. Szalmát bőven, nehogy megfázzanak. Szarok be, mintha nem lenne nekik mindegy, de igaza van.:) Az emberarcú gyilkos!
Az áldozat méltósága:((

Toma, ez a gruppen gasztro nem haraptatás?:)
Mert akkor már most bőrradír, hogy valahogy kinézzek:))

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 14:42:01

én a patakit hallom mindíg pöszének. egy edda lemezt sem tudok röhöhés nélkül végig hallgatni:))) a mai napig sem tudom, hogy tényleg pösze-e, vagy csak én hallom annak.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 14:43:10

Én őt nem, de D. Nagy Lajos nem akármi. Csak ő selypít. Mint az állat.

Benikuty 2007.12.28. 14:45:52

Toma, hallásod OK. Nekem kúkuszom Kodály Egerben 62-ben megsimogatta a suliban, mert útban voltam. Négyen ültünk a padban. Én szélen. Attól jó a hallásom. Olyan pösze, hogy huggyantom magam:))

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 14:52:26

Toma! Amikor mindenki, majd, egyszer.merjünk álmodni!az izé, nem is tudomki is megaszonta.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 15:17:07

beni
nem haraptatás. elszánt vagyok ezügyben:)) legkésőbb, május-júniusra kalibrálva, lesz egy kifőzdés találkozó.

sarasvati / sütifej (törölt) 2007.12.28. 15:18:53

buli lesz?
szóljatok, le kell depózni a babákat:))

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 15:21:14

színházi fesztivállal együtt.arra nekem van meghívásom, mármint szállásilag.
Na de mindig csak az előttünk lévő néhány perc túlélésére koncentráljunk.ha nem vagyunk túl optimisták.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 15:31:01

a p.o.sz.t. juni elején szokott lenni, úgyhogy akár... de még nem dőlt el, hogy nadine, vagy én adjuk a helyszínt a találkozóhoz. vagy mindketten?:))

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 15:37:57

ejjjjj, ráérünk erre még.na meg akár miondketten is, sőt!

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 15:42:20

Akkor én is hozzászólnék halkan: az én meghívásom arra az időszakra vonatkozott, amikorra elkészül a kerti sütőm. Egyelőre Marisell "éljük-túl-a-következő-percet" taktikájának alkalmazásánál tartok...

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 15:49:30

Lehet, hogy a sütőd lesz a második 4es metró:)))majd segítünk hátramozdítani a dolgokat.én legalábbis nem vagyok nagyon kreatív a szabadban.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 15:56:37

nekem az is jó, ha előző nap szóltok, hogy találkozó van, de biztos vannak akiknek hónapokra előre kell tervezni. akkor majd tavasszal visszatérünk a témára:))

marisell · http://kifozde.blog.hu 2007.12.28. 16:29:47

Minden gyerekem elhagyott, üresfészek izém van.ahelyettú, hogy örülnék, és dalolva takarítanám utánuk a koszos edényeket, és egyéb romokat.közben hitetlenkedek a Semjénen a zindex címlapőján.őskereszténynek érzi magáűt az oroszlánok között, előtt.szegényke.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 16:42:54

Én már csak kiröhögöm ezt a sok demagóg politikust.

N.Zoli 2007.12.28. 17:21:13

Nem tudom ott tudok-e lenni a buliban. Január 20-ig vagyok itthon úgy tűnik. Ha majd egyenesbe jövök, akkor tudok leghamarabb hazajönn, úgy néz ki leghamarabb a nyáron.

2007.12.28. 18:04:57

hahó (hóhóhó)! kong a kifőzde...

N.Zoli 2007.12.28. 19:29:20

Stephen King Kong, Kongóból Hong Kongba King size cigivel.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.12.28. 21:13:08

na, akkor ennyit a mai napról. látom ma nem nagy a lelkesedés, úgyhogy én léptem. majd este beteszem a következő posztot. remélem azért holnap többen benéznek:)

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.12.28. 21:53:37

Megint vacakol a netem, alig tudom frissíteni az oldalt:((( Bocs...

cyan 2007.12.28. 22:21:08

Dezsőné legyilkolva, kolbász lóg, füstölni való sóban a hidegben, husik a mélyhűtőben, cyan hullafáradtan.

Benikuty 2007.12.29. 00:34:54

strawberry fields forever. aludni nem, Cyantesó Te legalább túl a gyilkolászáson. Még mindig jobb, mintha a barik minket. A Gazda szerint megtennék:)
hehe...ritkahüjjje
Írtam, hogy kecskéi is vannak? Tavasszal kiskecsek!:))

Benikuty 2007.12.29. 01:10:27

Árulás! Mindenki aluszik. Próbálkozom...

anita 2008.12.10. 00:08:49

Imadom a liba majat,sajnos hogy utoljara gyermekkoromban ettem nagyinal,azota is nagyon kivanom,sajnos nalunk Sepsiszentgyorgyon{ERDELY} nem lehet kapni de amugy is gondolom,hogy nagyon draga.

2008.12.10. 08:28:42

anita, nyertél! a libamáj ára lassan az aranyéval vetekszik...