Nemrég felkértek a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumtól, hogy főzzek valami liba-ételt az ott nov. 13-14. -én megrendezett Márton Napi Újborfesztiválra és Libatorra. Elvállaltam a dolgot, mert izgatott a kihívás, hogy több tucatnyi emberre főzzek. Azért kellett némi erősítés, így megkértem Hódos Hajnit a Malackaraj szerzőjét, hogy csatlakozzon hozzám, így ketten fogjuk űzni az ipart aznap.

A menüt nekem kellett kitalálnom és rövid tanakodás után a ludaskása mellett döntöttem, egy kis rizottós beütéssel és hozzá sült libamellel. Ez utóbbit azonban a napokban megváltoztattam, füstölt libamellre...

Természetesen nem szándékoztunk vakon nekimenni a nagyvilágnak, Hajnival tartottunk nálam a múlthéten egy próbafőzést, hogy lássuk egy libából mennyi adagot tudunk kihozni, mennyi idő alatt készül el egy adag, és hogyan tudjuk időzíteni, hogy ne kelljen túl sokat várni az ételre, de azért mégis mindenki frisset kapjon. A próbafőzés remekül sikerült, bár a liba nem volt hizlalt így akadt némi gond a puhaságával és a főzési idővel, de a végeredmény nagyon jól sikerült és mindenkinek ízlett aki kóstolta. Akkor még a rozéra sütött libamell verzió élt, így a füstölés Hajninak is meglepetés lesz.

Hozzávalók (6 személyre):

. egy közepes méretű hízott liba

. 0,5 kg. rizottó rizs (Arborio vagy Carnaloni)

. 2 nagyobb fej hagyma

. 1 szál zellerszár

. 3-4 db. sárgarépa (kb. 40 dkg.)

. egy petrezselyemgyökér

. egy csokor petrezselyemzöld

. egy fej fokhagyma

. 2 dl. száraz fehérbor

. friss rozmaring ág és kakukkfű

. vaj

. parmezán (elhagyható)

. só, bors, egész bors,

Előkészületek:

Ezt előző nap végezzük el!

A libát szétbontom. Kiszedem a belsőségeket, egyben levágom a combjait, a melle húsát leválasztom a csontról (kifilézem), a bőrét rombusz alakban beirdalom, majd a libáról lenyesegetem a vastagabb hájrészeket, szétvágom a melle csontjára, a far-hát részét kettévágom, levágom a nyakát és a szárnyakat.

A combokat és a melleket külön teszem egy tálba, megszórom egy nagy maréknyi durva tengeri sóval, egy nagy csipet durvára tört borssal és borókabogyóval, majd mindenhol alaposan beledörzsölöm a húsokba. Lefedve a hűtőbe teszem másnapig.

A liba többi részét is hűtőbe teszem.

Elkészítés:

1. Előveszem a libacombokat és egy papírtörlővel letörölgetem róla a sót és a fűszereket.

2.Egy serpenyőt forrósítok és beleteszem a combokat bőrével lefelé és pirítani kezdem, közben mellé dobálom az előző nap lenyesegetett hájas bőröket, majd két perc után megfordítom őket.

3. Mikor mindkét oldala megpirul a combnak és a hájból is kezd kiolvadni a zsír, hogy legalább a harmadáig ellepi a húsokat, újra megfordítom, hogy a bőrös fele legyen alul, felöntöm annyi vízzel, hogy feléig ellepje a combokat, mellédobok egy összeroppantott gerezd fokhagymát egy-egy ág rozmaringot és kakukkfüvet, majd lefedem a serpenyőt alufóliával és a 130 fokra előmelegített sütőbe teszem és hagyom sülni 2 és fél órán át, míg a hús vajpuhára nem sül/konfitálódik.

4. Egy nagy lábost veszek elő, beleteszem a mellek és a mája (ha van neki) kivételével a liba többi részét, felöntöm 2,5-3 liter vízzel, hogy ellepje a húst bőven, és közepes fokozatra kapcsolva a tűzhelyet forralni kezdem.

5. Mikor forrni kezd, a keletkező szürke habokat leszedem, majd utána bezöldségezem a sárgarépa felével, egy fej hagymával, a petrezselyemgyökérrel és zöldjével, megszórom egy kanálnyi sóval és egy csipet egész borssal és beledobok 4-5 gerezd fokhagymát héjastól.

6. A tűzhelyet lejjebb kapcsolom, hogy a leves csak gyöngyözve-forrva főjön, és így készítem el kb. két óra alatt, míg a húsok puhára nem főnek benne.

7. Míg a leves fől, elkészítem a füstölt libamellet az itt leírtak szerint.

8. A levesben megfőtt húsokról leszedegetem a színhúst, a zúzáját és szívét felcsíkozom és félreteszem.

9. Ugyanezt teszem a puhára abált/konfitált libacombokkal is, a bőrét leszedem, majd a húsát lecsipkedem a csontról és félreteszem.

10. Egy nagy és magas falú serpenyőt veszek elő, két-három kanálnyi kisült libazsírt öntök bele a libacombos serpenyőből és felhevítem.

11. Beledobom az apróra vágott hagymát a centis kockákra vágott sárgarépát és zellerszárat, pirítani kezdem, majd hozzáadom a rizst is, megsózom, és együtt pirítom tovább míg a rizs el nem kezd kifehéredni.

12. Felöntöm a fehérborral és addig forralom míg a rizs krémesedni nem kezd, ekkor felöntöm két merőkanálnyi forró húslevessel.

13. Lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepes fokozatra (kerámialap#6/9) és gyakori kevergetés mellet főzni kezdem a kását.

14. Amint a levest elkezdi felszívni a rizs, - keverés közben jól látszik az edény alja - újabb adag levessel öntöm fel, nem hagyom kiszáradni a rizst egy pillanatra sem.

15. Így főzöm, folyamatosan adagolva a levest apránként, kb. 25-30 percig, míg a rizs megfő, de nem lesz teljesen puha, hanem a krémessége mellett harapható marad, a szájban érezni a rizsszemek alakját külön-külön és a sárgarépa kockák is még kissé ressek, haraphatók maradnak.

16. Ezen a ponton keverem hozzá a lecsipkedett húsdarabokat, adok hozzá még a levesből, hogy kellően szaftos legyen. A jó ludaskása állaga inkább folyós, mint szilárd, a főzelékhez hasonlatos, a tányérra szedve lassan elterül.

17. Félrehúzom a tűzhelyről, beledobom a felkockázott vajat és egy maréknyi frissen reszelt parmezánt, lefedem és hagyom 3-5 percig állni, tálalás előtt.

18. Közben előveszem a megfüstölt libamelleket, szárazra törlöm, és egy serpenyőben, kevés libazsíron gyorsan megpirítom a bőrös felét, kissé ropogósra, majd vékonyan, ferdén felszeletelem.

Tálaláskor a ludaskását egy mélytányérba szedem, majd tetejére helyezek pár szeletet füstölt libamellből.

Tipp! Nem muszáj egész libával dolgozni, ha nem kapunk a hentesnél, akkor vehetünk a levesnek liba aprólékot és a mellet és combot is megvehetjük külön.

A levest és a konfitált combokat elkészíthetjük előző nap is, akkor kevesebb munkánk marad aznapra. A levest leszűrve hűtsük le, és külön tegyük el a lecsipegetett főtt húst, a sült libacombokat pedig egészben, a zsírjában hagyva tegyük a hűtőbe.

Ne próbálkozzunk másfajta, pl. magyar hosszú szemű „b” rizzsel, csak a jó minőségű kerek szemű, magas keményítő tartalmú rizottórizzsel kapjuk a megfelelő eredményt.

A végén nem muszáj parmezánt belekeverni, de én szeretem, mert szerintem az umami hatásával teljesebbé, kerekebbé alakítja és összefogja az ízeket.

Főzhetünk dupla mennyiségű levest (plusz hús/aprólék hozzáadásával) is, és tálalhatjuk azt a ludaskása előtt, hagyományos módon, maceszgombóccal és a főtt zöldségekkel.

Ez a ludaskása egy rendkívül finom, laktató étel. A szaftos krémes, kásás rizs, puha omlós hús és puha de roppanós/ress zöldségek ízei és állagai finoman harmonizálnak egymással. Mindehhez társul a szaftos, puha és füstös zamatú libamell a maga elképesztően finom ízével...

Bár, a libához többnyire vöröset szoktak kínálni, most inkább egy száraz testes fehérbort ajánlok ehhez az ételhez. Én egy palack '07 -es nagy-somlói furmintot bontottam mellé.
 

Ezt az ételt megkóstolhatod november 14-én vasárnap a hajdúbagosi házban. Mi, 10-16 óráig ott leszünk és főzőcskézünk...

Elkészítési idő: 3 és fél óra

Költségek: kb. 890 Ft./adag

Bor: -