Nem igazán szoktam ilyen időszakban efféle ételeket főzni. Inkább a hideg téli napokra tartogatom, mivel nem kevés időt kell a konyhában eltölteni, míg elkészül. De most úgy alakult, hogy véletlenül rossz csomagot vettem ki a fagyasztóból, és csak akkor vettem észre, amikor kiolvadt, hogy ez egy marhacomb, nem pedig a grillezésre szánt tarja. – Na, ezért kell megírni minden pakkot, amit a frigóba tesz az ember!
Mindegy, a dolog megtörtént, én meg a fejemet vakarva nézegettem a nagy darab húst. Most mit csináljak? Feltúrtam a kertet/hűtőt, hogy miket találok még, és a finom zöldségeket látva, beindult a fantáziám, szinte éreztem a remek ízeket a számban ... Így a kánikula ellenére nekiálltam ennek a zöldséges, párolt marhaszeletnek.
Hozzávalók:
· 8 szelet, kb. 60-70 dkg marhahús (comb, fehérpecsenye stb.)
· 2 db nagyobb sárgarépa
· 2 szál szárzeller
· 4-5 mogyoróhagyma (vagy egy nagyobb fej vöröshagyma)
· 50 dkg friss paradicsom
· 4-5 gerezd fokhagyma
· 1 szál fehérrépa
· bouquet garni (fűszercsokor: 1 szál rozmaring, 1 babérlevél, 1 zsálya, 2 szál kakukkfű, 6-8 szál petrezselyem, az egész zsinórral összekötve egy csokorba)
· 3-4 dkg vaj
· olívaolaj
· liszt
· só, bors, szegfűszeg
· vörösbor
Előkészületek:
Ha nincs kész, lefagyasztott alaplé, akkor elkészítem, ha van (általában van…), akkor kiolvasztom. Megtisztítom és felaprítom a zöldségeket, nagyobb darabokra. A fokhagymát gerezdekre szedem és megpucolom.
A húst lehártyázom, lemosom, megtörölgetem, majd ujjnyi vastagra szeletelem, sózom-borsozom. Lazán lisztbe forgatom, a felesleget lerázom, és félreteszem a szeleteket.
Összállítom a fűszercsokrot.
Elkészítés:
Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat és vajat hevítek együtt. A hússzeletek mindkét oldalát nagy lángon hirtelen megpirítom, hogy egy kis kérget kapjon, ezután kiveszem és félreteszem.
A maradék zsiradékba szórom a zellert, a hagymát, a sárgarépát és a fokhagymát, majd nagy lángon megpirítom. Amikor a zöldségkeverék egy kis színt kapott, hozzádobom a frissen szedett koktélparadicsomot (ha nincs friss, „napon érett” paradicsomunk, hanem csak bolti, akkor egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot is tegyünk hozzá). Tovább sütöm a zöldségeket a paradicsommal, sózom, borsozom, majd aláöntök egy pohár vörösbort, és közben a falkanállal felkaparom a serpenyő alját, hogy az ott lévő pörzsanyagok feloldódjanak. Addig forralom, míg az alkohol el nem párolog a borból.
Fogok egy magasabb falú edényt, amit a sütőbe is be tudok tenni, és a zöldségek felét beleöntöm. Rárakosgatom a hússzeleteket, tetejükre a fűszercsomagot, két szegfűszeget, ezután a maradék zöldséget is rázúdítom. Felöntöm annyi alaplével, amennyi ellepi, lefedem, és 130 (hőlégkeverés)-140 fokra előmelegített sütőbe teszem kb. két és fél-három órára, míg a hús teljesen meg nem puhul. Kész!
A mártás elkészítése:
Kiveszem a sütőből az edényt, kiszedem a zöldségek közül a húsokat, amiket melegen tartva félreteszek, majd kiveszem és kidobom a fűszercsokrot.
Egy nyeles forralóedénybe átszűröm egy fémszűrő segítségével a zöldséges-boros-alaplés szaftot. A zöldségek egy részét egy fakanállal átpasszírozom a szitán, ezzel sűrítve a szószt. Akkor van megfelelő állaga, ha nagyjából krémleves sűrűségű. Ha ennél hígabb, akkor beforralással kétharmadára/felére sűrítem. (Aki nem szeretné, hogy emiatt kevesebb szósz legyen, az inkább egy kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítse.) A végén egy diónyi vajjal teszem selymesebbé és fényesebbé a mártást. Ez is kész!
Közben elkészítem a polentát/puliszkát/málét…
Sokszor folyik vita a különböző blogtopikokban (pl. Bűvös Szakács) arról, hogy végül is melyik nevét használjuk ennek az ételnek. Szerintem a dolog egyszerű. Én, ha valami olaszos, mediterrán fogáshoz készítem vagy teszek bele parmezánt, akkor polentának hívom. Ha esetleg juhtúrósan vagy sült szalonnával készítem, akkor puliszkáról beszélek. Ha pedig valami magyaros raguhoz, pörkölthöz főzöm, akkor lehet kukoricamálé a neve.
Lényeg a lényeg, ez egy nagyszerű és finom étel, nevezzük bárhogyan is!
Most polentát készítettem, mert egy olaszos, párolt marhaszelet mellé szántam köretnek.
Hozzávalók:
· 20 dkg kukoricadara
· 1 ek. vaj
· egy maréknyi frissen reszelt parmezán
· egy csipet sáfrány
· só, bors
Elkészítés:
Egy vastag falú edényben felforralok egy liter vizet. Közben a mozsárban két nagy csipet durva tengeri sót és egy csipet sáfrányt összemorzsolok, majd a forrásban lévő vízbe szórom. Fokozatosan a vízbe öntöm a kukoricadarát, miközben folyamatosan keverem, nehogy leragadjon az aljára. Ezután alacsony lángon tovább főzöm, hogy néha-néha pöffenjen egyet. Párpercenként gyors mozdulatokkal átkeverem egy fakanál nyelével, hogy ne bőrösödjön be a teteje. Akkor van kész, ha már krémes a puliszka, és keverés közben elválik az edény falától. Ez kb. 30-45 perc (Olaszországban akár másfél órát is főzik), függően a mennyiségtől és a hőfoktól.
Ez az alappuliszka, amit pl. köretként adhatunk különféle ragukhoz.
Ha krémes-nyúlós, olaszos polentát szeretnék, akkor egy nagy maréknyi reszelt parmezánt és 5 dkg kockákra vágott vajat keverek a forró puliszkába. Nagyon jó köret ragukhoz, sültekhez, de önmagában is megállja a helyét.
Ha például juhtúrós puliszkát szeretnék, akkor egy deszkára fektetett, beolajozott sütőpapírra terítem a meleg puliszkát, és hagyom egy kicsit hűlni/dermedni. Megkenem a tetejét fűszeres juhtúróval és/vagy esetleg tejföllel és sültszalonna-kockákkal, majd feltekerem, mint egy piskótát, és egy erős cérna segítségével szeletekre vágom.
Készíthetek sült polentát is, ha nem teszek rá juhtúrót, hanem hűtőben kihűtöm a kiterített málét. Kiszaggatom egy formával vagy késsel, háromszögeket vagy hasábokat vágok, és miután egy kevés olívaolajjal vagy vajjal megkenem, egy teflonserpenyőben megpirítom mindkét oldalát. Nagyszerű köret szaftos húsokhoz vagy szószokhoz mártogatósnak.
A puliszka főzése közben szinte biztos, hogy leragad az aljára egy kevés, de ezzel nem kell törődni, az élvezeti értékéből nem von le. Sőt, Olaszország egyes helyein vasüstökben főzik, és direkt leégetik az alját, hogy egy kis füstös/égett ízt adjon a polentához.
Tálalás, tippek, ötletek:
A húshoz nem muszáj mártást készíteni, tálalhatjuk a zöldségekkel körítve is, így rusztikusabb ételt kapunk. De kombinálhatjuk a kettőt: egy kevés zöldséget kiveszünk a „raguból”, és a kész, átszűrt szószhoz keverjük.
Én most polentát készítettem ehhez a párolt húshoz, de adhatjuk rizzsel, krumplipürével vagy önmagában, egyszerűen kenyérrel.
A párolt marhaszeleteket a mártással vagy a zöldségraguval együtt, jól záródó edényben, két-három napig tárolhatjuk a hűtőszekrényben. A szósszal együtt melegítsük, sütőben, 130 fokon.
A puliszkát nem nagyon lehet melegíteni, frissen főzve a legfinomabb. Célszerű annyit készíteni, amennyit azonnal elfogyasztunk. Ha többet készítünk, a maradékot készítsük el sült-grillezett polentának.
Kicsit macerás és időigényes étel, de minden perc küzdelem megéri. A hosszú párolásnak és az alacsony hőnek köszönhetően, egy rendkívül puha, omlós hússzeletet kapunk, amit átjártak a zöldségek és a fűszerek aromái. Remekül passzol hozzá a finom, bársonyos szósz paradicsomos-vörösboros íze és a krémes, a vajtól és a parmezántól selymes polenta.
Egy palack chiantit bontottam ehhez a fogáshoz. A főzéshez is ezt használtam, és az ételhez is ezt kortyoltam…
Az utolsó 100 komment: