Családi kérésre, már egy hónappal az ünnepek előtt eldőlt, hogy a karácsonyi vacsora fő fogása libacomb lesz. Így ezen nem kellett agyalnom egy percig sem.
Az elkészítési módján annál inkább. Először a konfitáláson gondolkodtam, mert így jócskán előre dolgozhattam volna, de azután meggondoltam magam, mert addigra kitaláltam, hogy az előétel konfitált kacsazúza lesz. Nem akartam két fogást is azonos módon elkészíteni. Így maradt a sütőben sütés. Már csak azt kellett kikísérletezni, hogy mennyi ideig és milyen hőfokon készítsem el a combokat. Erre a célra egy héttel korábban próbasütéseket végeztem, hogy a lehető legjobb verziót találjam meg, és az ünnepi fogás elkészítésekor semmi gikszer ne történjen, a hús kellően puha és omlós legyen, de száradjon ki. A próbák eredményeként kialakult ez a tuti recept. Íme!
Hozzávalók (6 személyre):
· 6-8 db libacomb
· 3 sárgarépa
· 5 szál zellerszár
· 2-3 fej hagyma
· 1-2 fej fokhagyma
· 2-3 nagyobb ág friss rozmaring
· 3-4 ág friss kakukkfű
· 2 kg burgonya (sütni való)
· 1-2 ek. liba- vagy kacsazsír
· só, bors
· egy citrom vagy narancs
· liszt
· a tálaláshoz kis üveg (3 dl) chutney
Előkészületek:
Elkészítem a sötét alaplevet. Ezután a libacombokat folyó vízben lemosom, szárazra törlöm, majd átnézem, hogy maradtak-e rajta toll- vagy pihedarabok. Ezeket csipesszel lecsipkedem. Megszórom durva tengeri sóval, és a hűtőbe teszem felhasználásig.
A répát és a zellerszárat nagyjából egyforma darabokra vágom, a fokhagymafejeket keresztben kettészelem. A hagymákat megpucolom és nyolcfelé vágom. A zöldségeket összekeverem.
Elkészítés:
Egy nagyobb tepsit veszek elő, az összekevert zöldségeket beleszórom, és egyenletesen elrendezem az alján. Egy-két nagyobb rozmaringág leveleit is rátépkedem, és rádobok pár kisebb ág kakukkfüvet.
A libacombokat letörölgetem egy papírtörlővel. Egy nagyobb serpenyőben kevés libazsírt forrósítok, és a combokat kettesével elősütöm. Csak pár percig oldalanként, hogy egy kis színt és kérget kapjanak, és a rostok összehúzódjanak a húsban. A libacombokat bőrrel felfelé a tepsibe teszem, a zöldségágy tetejére. Megszórom sóval és frissen őrölt borssal, és hogy ne jöjjön ki alóla a gőz, egy alufóliával szorosan letakarom.
140 fokra (hőlégkeverés) előmelegített sütőben, 3-3,5 órán át sütöm/párolom. Három óra elteltével már ellenőrizhetjük, hogy megpuhult-e kellőképpen a hús. Egy hegyes késsel bökjük meg a combot a vastag, húsos részénél, és ha ellenállás nélkül beleszalad, akkor jó. Úgy is ellenőrizhetjük, hogy a csont két végét megfogva, kissé széthúzzuk, és ha könnyedén szétválik a comb az ízületnél, akkor puhára sült.
Ha kész, az alufóliát eltávolítom (vigyázni a kicsapó gőzzel!), a sütőt, felkapcsolom 200-220 fokra, és amikor felforrósodott, visszateszem a tepsit a sütő alsó polcára még 20-30 percre, míg a libacombok bőre aranybarnára és ropogósra nem sül.
Ha elkészült, a combokat kiveszem a tepsiből, és melegen tartva félreteszem (már ne takarjuk be fóliával, mert a bőre visszapuhul és nem lesz ropogós).
.jpg)
Elkészítem a „gravy-mártást” (ejtsd: grévi). A tepsiből a húsból kisült zsírt nagy részét leöntöm, lemerem – úgy öt evőkanálnyit hagyok a szafton –, majd a tepsit a zöldségekkel a tűzhelyre teszem, megszórom két evőkanálnyi liszttel, majd felforralom. Egy krumplinyomóval összetöröm a tepsiben lévő zöldségeket és így forralom egy ideig, míg a liszt besűríti a pecsenyelevet. Felöntöm kb. 7-8 dl alaplével, és közepes lángon, kb. tíz percig gyöngyözve forralom. Egy másik edénybe átszűröm a szószt, és a zöldségeket is áttöröm a szűrőn, amennyire lehet. Ha kell, még egy kis alaplé hozzáadásával beállítom a kellő sűrűséget. Megkóstolom, hogy kell-e sózni, és újra forralom. Én úgy szeretem a gravy-szószt, ha egy krémleves sűrűségéhez hasonlít az állaga. Egy mártásos kancsóba töltöm, és tálalásig melegen tartom.
A rozmaringos tepsis krumpli elkészítése:
A burgonyákat meghámozom, majd három, nagyjából egyforma méretű, de szabálytalan formájú részre vágom. Ezután egy lábosba, hideg vízbe teszem, felforralom, és 10 percig főzöm. Leöntöm a vizet róla és hagyom lecsöpögni, megszáradni. Egy tepsibe annyi olvadt libazsírt vagy maradék pecsenyezsírt öntök, hogy ellepje a tepsi alját, és felforrósítom a tűzhely tetején. Beletépkedem egy nagyobb rozmaringág leveleit, és pár kakukkfűágat, és mikor sercegni, pattogni kezd a fűszer, beleborítom a krumplikat. Bőven meghintem durva sóval, borssal, ráreszelem egy citrom (vagy narancs) héját, a levét is ráfacsarom, és átforgatom a zsírban a krumplikat. Ezután a 220 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütöm. Közben többször is átforgatom a krumplit a tepsiben, hogy mindenhol átpiruljon.
Tálalás, tippek:
Tálaláskor, egy comb mellé szedjünk pár szem burgonyát, és öntsük körbe a gravy-mártással. Adhatunk mellé szilva-chutneyt is, ami nagyon illik a sült libacombhoz. Ráadásul a chutney fahéjas-ánizsos, édes-savanyú íze, igazi karácsonyi hangulatot kölcsönöz a fogásnak.
A sült libacomb és a gravy-szósz, hűtőben két napig eláll, de a burgonya csak frissen jó.
A jól elkészített libacombnak a húsa vajpuha, a csont szinte magától kifordul belőle, ugyanakkor a bőre ropogós, és szinte minden zsír kiolvadt alóla. Az íze mennyei, főleg a hús és a bőr együtt. Hozzá jönnek a finom, a rozmaringtól enyhén gyantás-fűszeres zamatú, kívül megpirult, belül krémesen puha burgonyák, és a koncentrált sült hús, és zöldséges-fűszeres ízű gravy-szósz... Nem semmi!
A libasülthöz egy palack 2003-as egri bikavért (Tóth István) bontottam, ami remekül passzolt hozzá…
Elkészítési idő: 4 és fél óra
Költségek: 1450 Ft/adag
Bor: 1620 Ft – egri bikavér, Tóth István ’03 (Metro)
További recepteket az alábbi oldalon találsz:
maybach 2009.01.12. 09:10:56
Toma!
Ezt még karácsony nélkül is tudnám vállalni.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 09:11:41
Egyet árulj el, mert az nem derült ki: mit jelent a gravy? Egy név? Vagy egy űrhajós találta ki?
Zuzuka 2009.01.12. 09:45:46
sietek, csak a képekre van időm, de az is éppen elég lesz délig. új hét, új remények!:)
Hobbiszakács · http://hobbiszakacs.blog.hu 2009.01.12. 10:06:09
Úgy tudom, hogy az angol sauce általában szószt, a gravy pedig a hús sütésekor visszamaradó pecsenyelé sűrítésével készült szaftot jelent.
Motoszkál bennem egy bejegyzés ötlete....
:-)
Jé 2009.01.12. 10:23:25
jó reggelt egyébként!
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 10:28:48
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 10:41:30
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 11:49:23
Jé 2009.01.12. 12:10:52
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 12:13:21
spájdernecc 2009.01.12. 12:45:07
MÚKOGGY!!
Sziasztok!
maybach 2009.01.12. 12:49:11
Most kezdhetem a napot előröl, vagy már holnap van?
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 12:53:14
maybach 2009.01.12. 13:07:34
Nagy halrajhoz kellett volna csatlakoznia. Úgy állítólag jobbak az esélyei a túlélésre. No és Spájdi is nagyon meglepődött volna.
spájdernecc 2009.01.12. 15:05:06
halraj ügyben a pingvinek a nyerők, bár a halak ezt kevésbé tolerálják, állítólag
szegény kakas megevődött, az utód meg még erőtlenke
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.01.12. 15:10:44
most van egy kis időm itt lebzselni, mert várom az angoltanárt...
@Nadine: hol találtál ánizst a receptben?:))
@Hobbiszakács: igen, én is úgytudom, hogy az angolok vagy a souse (mártás, szósz) vagy gravy (pecsenyelé-mártás) szót használják. csak nekem muszáj volt "gravy szósznak" hívni mert különben nem értették volna sokan, ha csak gravyt írok.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.01.12. 15:12:29
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 15:55:31
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.01.12. 15:58:43
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 18:14:34
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.12. 18:47:58
Akkoriban az "Ánizshajó" cukorka volt a nagy kedvenc, meg még pár olyan, amit csak a "Herbária" boltokban lehetett kapni. Jöhet az összes délszaki-mediterrán ánizsos ital: Pastis, Ouzo, Raki - bár ez a török változat kicsit "karcosabb" - némi jóindulattal.
Van, aki nem szereti, mégis issza, mert ezeket nem lehet vizezni: rögvest megfehérednek, tejszerűvé válnak. Sok víz esetén vizezett tejszerűvé :-)
Zuzuka 2009.01.12. 18:52:25
libacomb híján, libazsiros kenyér lilahagymával - a feeling miatt.
ouzo helyett pedig limonádé:D
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.12. 19:00:00
A recipe egyszerű: egy pohár borhoz tölts 2-3 cl feketeribizli-szörpöt. Az eredmény egy (jó esetben) gyöngyöző, tiszta ital, amit különösen a hölgyek fogyasztanak gyors ütemben. Kellemes társalgóvá tesz bárkit, mindaddig... amíg az asztal alá nem konyul, ami hamarabb bekövetkezhet, semmint gondolná :-)
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 19:05:56
HSZ 2009.01.12. 19:34:08
Felraktam egy szösszenetet, Nadine rajtad a világ szeme :-)) Előre is köszi.
Szép éjt, szép és megvalósítható álmot hozzá :-)
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 19:54:43
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.12. 21:51:36
spájdernecc 2009.01.13. 05:18:06
Sok kávét!
kevés dolog alattomosabb a meggybornál
vagy a rumpunch típusú panchoknál
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 08:58:22
@spájdernecc: Utóbbival is végeztem már réges-régen:)
Meggybort még nem ittam.
Nem tudom, milyen front van, de alig bírtam magam kivakarni az ágyból, és még most is bandzsítok. Az a baj, hogy a macskákat ez nem hatja meg.
spájdernecc 2009.01.13. 09:20:05
a kutyának gazdája van, a macskának meg szolgája
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 09:52:11
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 10:32:15
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 10:49:23
(A front meg monnyonle országos hatállyal!)
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 11:24:07
Meg az összes meteorológus is, aki mára napsütést jósolt...:( Hiába izzítom a fotóakkukat, ebből nem lesznek szép új képek. Pfff
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 11:34:02
(Néhány lófő sem árthat, még ha nem székely is...)
Zuzuka 2009.01.13. 12:38:07
megjöttem a vidékemről, és egy szál napsugárral sem találkoztam, helyette vizszintesen esett a hó:( felért egy akupunktúrával!
@spájdernecc: ez szó szerint így van, de szívesen szolgálom Mr. Mitchet, mert cserébe rengeteg vidám percet szerez nekünk:)
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 12:55:01
Zuzuka 2009.01.13. 13:33:02
vaaagy bejött a karácsonyi Holle anyó effektus...
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 13:42:44
Zuzuka 2009.01.13. 13:49:17
megérdemelt kényelmes kávézás következik.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 14:28:23
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 14:49:58
Ha minden jól megy, fél órán belül én is ebédelek valamit.
Zuzuka 2009.01.13. 15:00:47
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 15:06:57
maybach 2009.01.13. 15:56:24
Az ebéd ma vacsival lesz összekötve. Így jár aki felülvizsgálódik.
De, ha el nem ..., akkor lángos lesz.
Jé 2009.01.13. 16:07:08
nálunk meg a szomszédban bankrablás volt. mi meg csak itt dolgoztunk lelkesen, ott meg túszejtés, lövöldözés, kommandósok. és hát természetesen azt a bankot cuffolták meg, ahol én is tartom a pénzemet... micsoda világ ez?!
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 16:15:13
@Jé: Viszont nekem nem lesz gond, milyen kocsit vegyek. Beérem egy Jaguárral is.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 16:26:00
Jé 2009.01.13. 16:30:12
azért eltartott egy pár percig, míg értelmeztem, amit írtál :)) iszonyúan fáradt vagyok, és én még kávét is ittam
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 16:34:18
Jé 2009.01.13. 16:44:51
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 16:53:33
Jé 2009.01.13. 16:58:18
én viszont most kimerészkedem, és elhúzok haza. ha túlélem, akkor este még jelentkezem :)
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 16:59:52
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 18:11:39
Jut eszembe, gyerekek: MI VAN TISTTEL??? Tud róla valaki valamit?
Jé 2009.01.13. 19:08:38
Tist meg felszívódott... :(
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 19:30:21
Úgy látszik, teljesen bepasizódott, vagy végképp nettelenné vált a boltban:(
Jé 2009.01.13. 19:47:23
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 19:50:37
"természetesen azt a bankot cuffolták meg, ahol én is tartom a pénzemet... micsoda világ ez?! "
A Zéljenaminagyvezérünk aszonta, hogy a visszafizetést garantálja minden körülmények között. Ha a mondatod másik felét tagadhatnám, még meg is bíznék benne a helyedben. A magaméban viszont meggondolnám :-)
Igaz, minek? Nekem nincs mit ott tartanom :-(
@Nadine: Még jó, hogy letetted a gengsztersofőrvizsgát :-)
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 19:58:25
nem vagyok igazándiból tizenkettőkor ebédelő ember. Munkanapokon is simán előfordul, hogy négykor indulok kajálni... cserében semmi lelki meghasonlást nem okoz, ha, mondjuk, éjfélkor szottyan kedvem némi töpire. Az egyetlen kivétel a kávé: régen abból is mértéktelenül sokat ittam, mivel alapban alacsony a vérmony. Aztán fokozatosan csökkentettem, mára a reggeli kávé biztos, később csak ritkán egy délután. Pedig olyan se volt még, hogy kávé után ne tudtam volna alunni.
A táppénzes napon meg kicsit visszaaludtam, lassan készültem, nyúltam kedvemre - így későn reggeliztem.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 20:07:52
Zuzuka 2009.01.13. 20:25:56
néha állva elalszom - de csak 1 pillanatra:)
hol van fiam???
Jé 2009.01.13. 20:27:18
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 20:32:19
@Zuzuka: Egyszer vótam naon brekeg a seregbe. A doki 3x mérte meg, aszonta, ilyet nem tanultak a zegyetemen és hogyhogy énmég élek, ez nem fair... mert utoljára ment fel 30/0-ra... Azzal belémeresztett egy olyan hurkatöltőnyi adag szurit. Igaz, utána másnap reggelig nem emlékszem semmire.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 20:38:19
Ennek az átkozott télnek legyen már vége, mert megőrülök, hogy ennyire nem tudok fotózni ilyenkor. Se díszlet (kert, virágok), se fény (napocska), se kellemes levegő (momentán fagyhalál), se ihlet...:( Olyan helyeskéket készítettem egy kedves megrendelőmnek, és vissza kell tartanom, mert képtelen vagyok normálisan lefotózni őket.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 20:39:38
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 20:42:14
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 20:46:17
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 20:48:18
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 20:51:47
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 20:52:45
Mormogi Papa · http://iusmurmurandi.blog.hu 2009.01.13. 20:55:31
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 21:09:40
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2009.01.13. 21:58:25
nevem_senki 2009.05.17. 13:03:09
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.05.17. 14:22:21
mgab 2009.11.12. 11:38:58
Most találtam meg a receptet és Márton nap lévén nagyon elszánt vagyok. Bár még soha sem sütöttem libát, kacsát és egyéb "nagy" állatot.
A kérdésem az, hogy a combok alá nem kell folyadékot önteni? A hozzávalókban szerepel alaplé, aminek egy része a szószhoz el is fogy. A többi kell a hús alá?
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.11.13. 01:06:57
az alaplé mind a gravy-szószhoz kell. azért írtam többet, mert néha több kell a szószhoz. most elég volt a fele is...
próbáld ki nyugodtan a receptet, nem olyan nehéz. sok sikert!:)
Seafalcon · http://szekelyistvan.hu 2009.11.13. 15:04:21
Én a csatnit csak így szeretem, ezért keveset készítek, mert a család nem képes megenni...
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2009.11.13. 15:32:25
Seafalcon · http://szekelyistvan.hu 2009.11.13. 15:45:18