A kenyérnek különleges helye van minden ország és nép gasztronómiájában, és minden népnek megvannak a maga jellegzetese kenyerei. Én, a mániám és  kedvencem, az olasz konyha felől közelítem meg a dolgot és ezen belül is, három jellegzetes pékárujáról szeretnék pár szót ejteni. Természetesen házilag elkészített kenyerekről van szó. A focacciáról, a grissiniről és a piadináról…

     Általában, ha vendégeket hívok és nem egy menüsorral készülök, akkor azt csinálom, hogy telepakolom az asztalt mindenféle földi jóval (olívakrém, grillezett paprika, bazsalikomos paradicsom, többféle sajt, olívaolaj és még sok egyéb, amit otthon fellelek), kiteszek az asztal közepére pár kenyeret, kinyitok néhány palack bort, és eszünk, iszunk, beszélgetünk.

     Ezeknek a kenyereknek az alaptésztája nagyon egyszerű: hat csésze liszt, két csésze víz, fél deci olívaolaj, két-két teáskanál só és cukor, egy zacskó szárított élesztő. Többnyire azt csinálom, hogy a hozzávalókat bedobálom a kenyersütő gépbe, beprogramozom dagasztás-kelesztésre, és két óra múlva kész a tészta.

      Focaccia. Legjobban a rozmaringos-fokhagymásat szeretem, amihez a megkelt tésztát átgyúrom, kinyújtom kb. két centi vastagra, és tepsibe vagy pizzasütő-lapra teszem. A friss rozmaringot, fokhagymát, egy csipet durva sót beteszem a mozsaramba, és alaposan összezúzom. Felöntöm fél deci olívaolajjal, összekeverem, és az egész masszát rákenem a tészta tetejére. Az ujjaimmal megnyomkodom a tetejét, hogy kis gödröcskék keletkezzenek, amibe az olaj megül. Megszórom durva tengeri sóval, fél órát hagyom pihenni, majd a forró sütőben megsütöm. A focaccia jó grill ételekhez, salátákhoz, szendvicsnek és még sok mindenhez…

     Grissini – nevezik még kenyérpálcikának is. Nem egy nagy mutatvány elkészíteni, mégis igen látványos tud lenni egy terített asztal közepén. A kelesztett tésztát átgyúrjuk, kisebb gombócnyi darabokra osztjuk, és kb. húsz centi hosszú és két centi átmérőjű hengerekké alakítjuk, mintha gyurmáznánk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, (szórhatunk rá szezámmagot, mákszemeket, reszelt sajtot) hagyjuk kelni fél órát, és forró sütőben megsütjük. Vigyázat, nem szabad túlsütni, mert kemény lesz! Egész világosra süssük. A grissinit ehetjük különféle mártogatóssal, sajtkrémmel, salátával vagy vékony sonkaszeleteket tekerve rá…

     Piadina, más néven lepénykenyér. Főleg Romagna tartományban elterjedt kenyérfajta, ahol többnyire élesztő nélkül készítik.  Nagyon egyszerű az elkészítése: a tésztát kis labdacsokra osztjuk, és palacsinta vékonyságú, úgy húsz centi átmérőjű kört nyújtunk ki belőle. Egy vastag falú teflonserpenyőt felforrósítunk és a kinyújtott tésztát beletesszük. Mindkét oldalát pár percig sütjük (nem kell megijedni, ha felhólyagzik), kiszedjük és konyharuhába csomagoljuk, hogy visszapuhuljon. A piadinát úgy használjuk, mint a pitát vagy a tortillát, minden finomsággal megpakoljuk, aztán félbehajtjuk vagy felcsavarjuk.

     Gondolom, a fentiekből kiderült, hogy szeretem a kenyeret. Az élvezeti értéke mellett, nem mellékesen, nagyon fontos tápanyagokat, vitaminokat is tartalmaz, és sok energiát nyerhetünk belőle. Manapság, ebben a fitneszőrült világban, a sok önjelölt diétaguru (Norbi, Atkins és tsaik) első számú közellensége lett a kenyér (ezért „persona non grata” lett sok háztartásban), amiért szívesen összegyűjteném őket, beásnám a földbe, és egy fagyott fókatetemmel addig ütném mindegyiket, míg mozognak. A kenyér semmivel sem hizlal jobban, mint más ételek, egyszerűen csak mértékkel kel fogyasztani, mint sok minden mást...

Nadine: Kenyérsütés géppel –

avagy a kezdők, lusták, szórakozottak és állandó időhiányban tengődők luxusa

Tisztázzuk az elején: született balfék vagyok a sütés terén, az első néhány rettenetes kudarc hatására – talán nem végleg, de jó hosszú időre – igencsak megcsappant a vállalkozókedvem, hogy akár magunknak, akár vendégeknek bárminemű házi vagy cukrászsütemény, netán pékáru elkészítésébe fogjak. Az én pogácsámra lapítólag hatott az élesztő, a piskótám alja szenes, teteje nyers, közepe zöld (!) volt, mézeskalácsomból kiváló fűtőanyag kerekedett (brikett), a palacsintámmal frizbizni lehetett…, szóval, inkább a főzés terén kísérletezem azóta is, jobbat tesz az önbizalmamnak.

Viszont egyszer egy áruházban megláttam egy KENYÉRSÜTŐ GÉPET. Azonnal lecsaptam rá, mivel férjem kenyér- és mindenféle tésztamániás, gondoltam, miért ne tegyünk egy próbát. Addig még nem is hallottunk ilyen szerkezetről, így nem volt kivel tapasztalatot cserélni, akkortájt még nem a kenyérsütő gép volt a lábpezsgőfürdő utáni legnépszerűbb karácsonyi ajándék.

Az első kísérlet pompásan sikerült, megkelt, aminek meg kellett kelnie, súlyra is stimmelt (kb. 90 dekás lett), volt rendes héja, foszlóskás belseje, hurrá!

No, kb. innen datálhatjuk az atomcsapás-sorozat kezdetét, soha többet nem sikerült vele sem olyan, sem másmilyen kenyeret sütni. Hiába próbálkoztunk mindenféle liszttel, friss élesztővel, más programmal, az eredmény újra meg újra valami gyanús, sárgás-barnás térkőnek látszó – és pont olyan kemény –, emberi és állati fogyasztásra egyaránt alkalmatlan tárgy lett, önbizalmam pedig újra tartósan a béka seggecskéje alá távozott elmélkedni… Nem vagyok mazochista, tehát kb. a hatodik bénázás után szépen elsüllyesztettem a készüléket egy nehezen megközelíthető zugba, és maradtunk a bolti kenyérnél.

Teltek-múltak az évek, míg egyszer csak megláttam valami könyvesboltban egy receptkönyvet, KIFEJEZETTEN KENYÉRSÜTŐ GÉPEKHEZ. Addigra már csillapult az érzés, miszerint egy szánalmas lúzer vagyok a sütés terén, ráadásul belelapozva össze is nyálaztam a kirakati példányt, úgyhogy megvettem, hazahoztam, és – nem, nem mind megettem -, hanem alaposan átolvastam. És ekkor ért a nagy büdös felismerés, hogy valószínűleg azért nem sikerültek a korábbi kenyerek, mert nem mindegy, milyen sorrendben hajigálom a gépbe a hozzávalókat. (Ebből persze, az is kiderül, hogy jó korrektorként a legelső próbálkozásnál nem tartottam be a helyes, azaz helytelen – kínairól németre, németről magyarra rosszul fordított – sorrendet:))

Megújult lelkesedéssel azonnal nyakunkba vettük a várost, és mindenféle, akkor még különlegességnek hangzó – azóta hál’ Istennek elterjedt – hozzávalót vettünk, pl. többféle teljes kiőrlésű lisztet (rozs, tönköly, kukorica stb.), kenyérlisztet, szárított, azaz tartós élesztőt, mindenféle magokat (len, szezám, napraforgó, mogyoró) és pelyheket (zab, rozs, árpa).

Támogatásra volt szükségem, ezért egy gyerekes hétvégén láttunk neki az új első próbálkozásnak, így mondanom sem kell, valami extra receptet választottunk: banános mogyorókenyeret (a biztonság kedvéért azért vettünk normálisat is). Elmondhatatlanul finom illat lengte be a lakást, míg készült a mű, amit aztán a teljesen perverzek mogyorókrémmel megkenve tömtek két pofára. Ezzel már el is árultam, hogy siker koronázta fáradozásaimat, és ez így megy azóta is… Egyetlen olyan receptbe sikerült beleszaladni, ahol szerkesztési hiba következtében nem jól adták meg a hozzávalókat, de az összes többi recept rendszeresen szuper lesz, szóval a Dr. Oetker-féle könyv kiállta az idő és az én ügyetlenkedésem próbáját.

Azóta begyűjtöttem még egy receptes könyvet, amiben kevésbé extra, és még egyet, amiben nem gépekhez szánt, de remek kenyérreceptek vannak, és jól fel is bátorodtam. Már sütöttünk jópofa kis rozsos zsemléket (szezámmaggal, mákkal, lenmaggal megszórva, és csak a tésztát a géppel készítve), fejedelmi kalácsot (az anyósom elbújhat a kézi készítésűvel, a gépi annyival jobb állagú lesz, ráadásul majd kibújik az edényből, olyan magasra kel), és persze, eldőlt, kinek melyik a kedvence. Mindannyian rajongunk a különféle magos, tömörebb kenyérfajtákért (bármilyen pástétom vagy zöldségleves mellé isteniek), a szalámis kenyérért (nem rajta, hanem benne van a szalámi, süldögélés közben pedig a fiúk szerint rántottsajt-illata van:)), a túrós kenyérért (körözöttel a legfinomabb, sötétbarna, de könnyen szeletelhető, hűtőben napokig eláll), és természetesen a kalácsért. Utóbbit férjem annyira szereti, hogy akár a lecsóhoz is azt eszi, ha van…

Ezek után álljon itt a mai menü, a joghurtos kenyér receptje, normál kenyérsütő géphez, azaz kb. 900 grammos kenyérhez. Azért ezt választottam, mert feltehetőleg minden van otthon hozzá annak, akinek gépe is van. Egyetlen bizonytalan kellék az olívaolaj, de abban bízom, hogy Toma eddigi gasztro-cikkei már megtették a hatásukat, és vettetek olívát is…

Joghurtos kenyér

Hozzávalók: 100 ml olívaolaj, 300 g natúr joghurt, 1 tojás, 1 csapott teáskanál só, 450 g finomliszt, 5 g szárított élesztő, 1 csapott teáskanál cukor, 100 g zabpehely (aki szereti, szárított petrezselymet, kaprot vagy bazsalikomot is tehet hozzá, nálunk ezt szabotálta a család hímnemű szekciója)

 A hozzávalókat szigorúan ebben a sorrendben beletesszük a gépbe, a cukorig bezárólag. Programot választunk – én ezt fehérkenyér-programmal készítem - és elindítjuk. Az első keverés-gyúrás után elcsendesedik a masina, ilyenkor keleszti a tésztát. Kb. 40 perc múlva újra vad kavarásba kezd, majd sípol (és kiállít a konyha szélére), ezzel jelezve, hogy ha van még kimaradt, azaz később hozzáadandó akármi, azt most kell beletenni. Ekkor hozzázuttyantom a zabpelyhet, és elhagyom a konyhát. Kicsivel több mint két óra múlva kell visszatérnem, hogy kirázzam vackából az elkészült kenyeret.

 

Így néz ki a joghurtos kenyér + a receptforrás

Természetesen van jó néhány olyan tapasztalat, amit meg lehet spórolni, de ezt egy jó receptkönyv az elején vagy a végén összegyűjtve közli. Miszerint minden hozzávaló legyen szoba-hőmérsékletű (a konyha is!), a megadott mennyiségeket szigorúan be kell tartani – célszerű a géphez csomagolt mérőkanalat, -poharat alkalmazni -, az adott recept mellé jegyzetelni az észrevételeket (nagyon hasznos, még egyszer biztosan nem választunk rosszul programot, vagy nem készítünk kétszer olyan kenyeret, ami nem ízlett annyira), és így tovább…

Jó kísérletezés kívánok mindenkinek, aki kedvet érez hozzá, azoknak pedig, akik esetleg úgy gondolják, hogy drága mulatság kenyeret sütni, annyit mondanék, hogy az otthon készült kenyér nemcsak finomabb, tartósabb és egészségesebb, mint a bolti, hanem – feltehetőleg, mert nem levegőből és mindenféle mesterséges adalékból, lisztutánzatból készül – sokkal laktatóbb is. Óriás étvágyú férjem (én sem panaszkodhatok:)) legfeljebb két szeletet bír enni belőle, míg a bolti kenyérből 40 deka alatt meg sem áll… Ráadásul a drágább hozzávalókból csak keveset kell az alapliszthez keverni.

Mi már annyira felbuzdultunk, hogy vettünk joghurtkészítő gépet is (utoljára 3600 Ft-ért láttam az üzletben), ami egy pohár élő flórás joghurtból és egy doboz tartós tejből – tehát durván 150 Ft-ból – készít hat pohár joghurtot, ami hónapokig (!) eláll, és a hatból az utolsót fel lehet használni a következő adag készítéséhez, tehát akkor már csak a tej ára osztódik 5+1 részre… Szóval, meg lehet találni a módszereket, amikkel olcsóbbá tehető a kenyérsütés házilag. Apropó, olcsóság: ezek a gépek olyan egyszerű elv alapján működnek, hogy nem kell félni az olcsó márkáktól. Mi ezt a kínai Clatronicot használjuk négy éve.

Hajrá, kenyérsütésre fel!