A gulyás
(Részlet, Váncsa István szakácskönyvéből.)
„ (…) az egy leves, amit eredetileg a gulyások főztek kinn a pusztán.
Ha minden igaz.
Nyájas olvasóm bizonyára ismeri Erdei Ferenc "Néprajzi ínyesmesterség” című könyvecskéjét, mindenki ismeri. Sőt mindenki elhiszi, ami le van írva benne ami viszont megdöbbentő. „a szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre…”
Szóval a gulyás úgy főz, hogy a bográcsba beleteszi a húst. Gulyáslevesről lévén szó nyilván marhahúst tesz bele.
Erdei Ferenc egyébként a koalíciós időkben kriptokommunista volt, a Nemzeti Parasztpárt árulója, aztán földművelődési miniszter lett a legsötétebb Rákosi korszakban, nevéhez fűződik a mezőgazdaság teljes tönkretétele, az erőszakos kolhozosítás, (…) de mindez nem baj. Viszont Erdei Ferenc szociográfus is volt. És ha egy szociográfus nem röstell összehordani annyi baromságot, amennyi a Néprajzi ínyesmesterségben áll, és ráadásul az olvasók ezt évtizedeken át elhiszik, akkor tényleg baj van.
A gulyás tehát a pusztában marhahúst főz!
De lapozzuk csak föl az "Isten veletek ti boldog Vendelinek" című Krúdy novellát, és nézzük, mit mond benne a vendég. Azt mondja, hogy "A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem fel Pestre! Finom főtt marhahúst enni, mert ez nálunk faluhelyen nem kapható. (…) Azért jöttem Pestre, hogy jó marhahúst egyek, csak a sok haszontalan beszélgetésben elfelejtettem. "
Ez a vendég egy vidéki úriember. Tehetős vidéki úriember. Akinek, ha marhahúst akar enni, Pestre kell utaznia, mert vidéken marhahúshoz nem jut.
Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A mélyhűtőből biztosan nem, mert az abban az időben még nem volt. Hentes a pusztában nem volt, sőt általában a faluban sem, de ha volt is, nem tartott marhahúst. Ha netán mégis tartott volna, a gulyás úgysem tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak, ebben talán igaza is van.
Ám ne felejtsük el, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, megeszik egy dinnyét, a gazda ezért sem részesítené dicséretben, de úgysem tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik jószágból, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli.
Nyájas olvasom, bizonyára látott már szarvasmarhát, máshol nem, talán az állatkertben. Sőt talán azt is tudja, hogy a nőstény marhát tehénnek hívják (…) Azt talán nem tudja, hogy egy marhának a súlya három usque öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy 100 ezer forint.
A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért.
Hogyan került tehát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyás ember bográcsába bele?
Megmondom! Sehogy! Gulyáslevest, gulyáshúst, vagy gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sosem főzött, nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát a gulyás intakt, vagyis ép, sértetlen állapotban, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve látott, soha másképp.
A gulyásleves tehát legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, ottani vendéglők fazekaiban főtt. Ott is inkább a 19. század második felétől kezdve, pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább. A gulyás autentikus ősmagyar receptje tehát a következő: die kleinschnittene zweilben in Schmalz rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineigeben, salzen. Und so weiter.”
Az utolsó 100 komment: