.jpg)
A kamrában pakolászva, a kezembe akadt egy doboz szárított vargánya, amit kibontottam, hogy megnézzem, jó-e még. Amint megcsapta az orromat a finom erdeigomba-illat, rögtön tudtam, hogy most valami vargányás ételt kell készítenem. És mivel ott figyelt mellette a rizses zacskó, nem is kellett sokáig gondolkodnom, egyből összeraktam a képet. Vargányás rizottó!A rizottóhoz legjobb a carnaroli vagy arborio (vagy sushi-) rizs, amiket elég nehéz beszerezni, mert csak néhány delikáteszboltban kaphatóak. De a napokban találtam egy bioboltban háromszáz forintért, Olaszországból származó, kerek szemű biorizst, amit kipróbáltam, és szerintem a minősége legalább olyan jó, mint a fent említetteké. Most is ezt használtam.
Hozzávalók (4 személyre):
- 25 g szárított vargánya
- 400 g kerek szemű rizs
- 2 fej hagyma
- 1 pohár száraz fehérbor (1,5 dl)
- 50 g vaj
- 50-70 g frissen reszelt parmezán
- só, olívaolaj
- 1 liter húsleves vagy zöldségalaplé
.jpg)
Előkészületek:
Elkészítem a hús- vagy zöldségalaplét. A szárított gombát bő vízzel leöblítem, hogy a homokszemeket eltávolítsam róla, majd kb. fél liter vízbe beáztatom fél órára. A hagymát megpucolom és apróra vágom.
A gombát, ha eleget áztattam, kiszedem, az áztatólevet egy vastag gézlapon keresztül leszűröm, és az alapléhez öntöm.
A gombát, ha eleget áztattam, kiszedem, az áztatólevet egy vastag gézlapon keresztül leszűröm, és az alapléhez öntöm.
Elkészítés:
A vaj felét és egy kevés olívaolajat egy lábasban felhevítem, beleteszem a hagymát, és pár percig párolom. Hozzáadom a rizst, megsózom és pirítani kezdem, míg a szemek szélei fehéredni nem kezdenek, ekkor hozzáöntöm a bort. Ha a borból az alkohol elpárolog (már nem érezni az illatában), beledobom a gombát, és felöntöm annyi alaplével, amennyi ellepi.
Közepes fokozaton főzni kezdem a rizst. Folyamatosan kevergetem, és ha a lé elfőtt róla (kavarás közben látom az edény alját), akkor egy-egy merőkanálnyi alaplevet öntök hozzá. Nem szabad hagyni, hogy a rizs kiszáradjon. Mindezt addig ismétlem, míg a rizs meg nem főtt. Akkor jó a rizottó, ha az állaga krémes-folyós, de az egyes rizsszemek kicsit kemények, harapni valók (al dente). Ezt körülbelül 25-30 perc alatt érem el, kerámialapon, 6-os fokozaton főzve.
Ha a rizottónk megfőtt, hozzáadom a vaj másik felét (jól lehűtve, kis kockákra vágva) és a reszelt parmezánt. Összekeverem, letakarom, három-öt percet pihentetem, majd tálalom.
Közepes fokozaton főzni kezdem a rizst. Folyamatosan kevergetem, és ha a lé elfőtt róla (kavarás közben látom az edény alját), akkor egy-egy merőkanálnyi alaplevet öntök hozzá. Nem szabad hagyni, hogy a rizs kiszáradjon. Mindezt addig ismétlem, míg a rizs meg nem főtt. Akkor jó a rizottó, ha az állaga krémes-folyós, de az egyes rizsszemek kicsit kemények, harapni valók (al dente). Ezt körülbelül 25-30 perc alatt érem el, kerámialapon, 6-os fokozaton főzve.
Ha a rizottónk megfőtt, hozzáadom a vaj másik felét (jól lehűtve, kis kockákra vágva) és a reszelt parmezánt. Összekeverem, letakarom, három-öt percet pihentetem, majd tálalom.
Tálalás, tippek, trükkök:
.jpg)
Mondanom sem kell, a rizottó csak frissen elkészítve jó, melegítve nem. Ha mégis maradna, a hűtőben egy napig eláll, és másnap készíthetünk belőle sült rizsgombócot.Vargányaszezonban természetesen friss gombából készítsük, feltétnek a rizottóhoz pedig süthetünk vargányaszeleteket – forró olajban, kevés fokhagymával és petrezselyemmel.
A vargányás rizottót tálaláskor szórjuk meg kevés parmezánforgáccsal, és locsoljuk meg egy kevés nagyon jó minőségű, extraszűz olívaolajjal.
A vargánya intenzív íze és illata érett, fűszeres illatú, ásványokban gazdag ízvilágú fehérbort kíván, mondjuk, csopaki olaszrizlinget vagy száraz tokaji furmintot.
Az utolsó 100 komment: