Hamarosan kezdődik a gombaszezon, így tartottam egy kis bemelegítést. Sajnos, egyelőre csak szárított gomba állt rendelkezésemre, frisset még nem kaptam.
Egy fél zacskó erdeigomba-keveréket találtam a kamrában, amiben vargánya, rókagomba, trombitagomba stb. volt. Tehát az erdő színe-java, mondhatni, esszenciája, amihez még egy kis marék szárított szegfűgombát is adtam.
Egy egészen rövid pillanatig eltöprengtem, hogy tegyek-e hozzá termesztett sampinyont is, de aztán elhessegettem ezt az eretnek gondolatot.
Hozzávalók:
· 4 db egész csirkecomb (nagyobbak)
· só, bors
· vaj, olívaolaj
A töltelékhez:
· 100 g erdeigomba-keverék (szárított)
· 3 db zsemle (szikkadt)
· 1 tojás
· fél liter tej
· 1 póréhagyma
· 1 csokor petrezselyem
· 3-4 ág friss kakukkfű
· 5 dkg parmezán
· száraz fehérbor
· vaj, olívaolaj
· só, bors
Előkészületek:
A gombát egy-két órával a felhasználás előtt beáztatom. Előtte bő vízzel leöblítem, hogy a homokot lemossam róla.
A húst kicsontozom, és egy fólia alatt egyenletesen vékonyra klopfolom.
A póréhagymát megmosom és apróra vágom, a petrezselymet szintén.
A parmezánt lereszelem.
A töltelék elkészítése:
A gombát kiveszem az áztatóvízből, amit leszűrök egy gézlapon át, és félreteszem. A gombát durván feldarabolom.
Egy edénybe öntöm a tejet, hozzáadok még majdnem annyit a gomba áztatóvizéből, majd a héjától megszabadított szikkadt zsemlét beleteszem, és hagyom ázni.
Egy serpenyőben vajat hevítek, rádobom az apróra vágott póréhagymát, s amikor összeesik és párolódni kezd, hozzáadom a gombát. Sózom, borsozom, rászórom a kakukkfüvet, felöntöm egy kis borral, és párolom kb. negyed óráig, közepesnél alacsonyabb fokozaton.
Amikor kész, hagyom kihűlni. Egy tálba teszem, rászórom a parmezánt, ráütöm a tojást, és hozzáadom a kinyomkodott áztatott zsemlét. Alaposan elkeverem, és félreteszem pihenni.
A hús elkészítése:
A húst kiterítem a bőrével lefelé, megkenem a töltelékkel és feltekerem, mint egy roládot. Hústűvel vagy fogpiszkálóval megtűzöm (meg is kötözhetjük). A hústekercset olajjal megkent alufóliába tekerem jó szorosan, a végeit megtekerem, úgy zárom le.
A fóliást húsokat egy tepsibe teszem, kevés vizet öntök alá, és a 180 fokra előmelegített sütőbe teszem húsz percre.
Amikor kiveszem a sütőből, félreteszem egy kicsit hűlni. Leszedem a fóliát, és egy serpenyőben, kevés vajon aranybarnára pirítom, minden oldalán.
Középen, ferdén elvágva tálalom.
Tálalás tippek:
Ehhez a húshoz hajdinakását (risottót) készítettem, de bevallom, nem volt a legjobb választás. A hajdina túlságosan karakteres íze elnyomta a gomba és a hús ízeit. Szerintem rizibizivel vagy párolt rizskörettel, esetleg hagymás krumplipürével jobban ki lehet domborítani a gombás hús zamatát.
Ez esetben a sütés után, a serpenyőben visszamaradt pörzsanyagokból készítsünk egy szószt. Borral felönteni, felkaparni a serpenyő alját (esetleg egy kiskanál gombaport is adhatunk hozzá), beforralni a felére, és egy kis liszttel összegyúrt vajjal (beurre manié), kis adagokban sűríteni a mártást. Tálaláskor ezt öntsük a húsra.
Ezt az ételt csak frissen elkészítve együk! Nem jó melegíteni, a hűtőbe sem tenném.
A töltelék, ha marad, fagyasztható. Fóliába tekerve, lefagyasztva egy-két hónapig eláll. De inkább használjuk el másnap. Ez a fajta töltelék bármihez jó. Tölthetünk vele gombafejeket, cukkinit, padlizsánt, vagy akár egy nagy fej kivájt hagymát. És természetesen bármilyen húst.
De maradjunk az erdei gombával töltött csirkecombnál! Finom, puha, átpárolódott hús és töltelék, ropogósra sült kéreggel/bőrrel, mennyei gombaízekkel… mit is mondhatnék még erről…
Az erdei gomba szinte követeli a barrique érlelésű chardonnayt, és ki vagyok én, hogy ellentmondjak neki?
Az utolsó 100 komment: