Ez az étel a karácsonyi menü része volt, afféle antipastiként vagy üdvözlő falatként. Amikor az ember egy nagyobb, többfogásos vacsorával készül, célszerű a konfitálás technikáját elővenni, hiszen így akár hetekkel előre is dolgozhatunk.
A konfitálás valamilyen zsiradékban való, alacsony hőfokon, hosszú ideig történő hőkezelést, abálást jelent. A konfitált, zsírban eltett húsokat, akár hónapokig is eltarthatjuk a hűtőben.
Hozzávalók (6 személyre):
· 1 kg kacsazúza
· 1 liter kacsa- vagy libazsír
· fél fej hagyma
· 2 ág kakukkfű
· 2 gerezd fokhagyma
· egy kis ág rozmaring
· só, bors
A salátához:
· 1 fej „lollo bionda” saláta (zöld lollo)
· két-három maréknyi (50 g) rukkola (borsmustárlevél)
· 1 fej lilahagyma vagy egy csokor újhagyma
Az öntethez:
· 1 ek. virág- vagy akácméz
· 2 ek. fehér balzsamecet
· 6 ek. olívaolaj
· fél gerezd fokhagyma
· 1 ek. apróra vágott petrezselyem
· só, bors
Előkészületek:
A kacsazúzáról levagdosom a zsírdarabokat. Egy tálba teszem, megszórom bőven sóval és frissen őrölt borssal. Elkeverem, és egy órára a hűtőbe teszem.
A libazsírt egy edényben felolvasztom.
A konfitált kacsazúza elkészítése:
A zúzákat a libazsírba teszem. Akkor jó, ha egy ujjnyira ellepi a zúzákat. Beleteszem a hagymát, a fokhagymát, a zöldfűszereket, pár szem egész borsot.
Közepes fokozaton felforralom az olajat, majd visszakapcsolok (kerámialap #4). Egy hőmérővel folyamatosan ellenőrzöm, hogy a libazsír hőmérséklete végig a 80 és 90 Celsius-fok között legyen. Így „sütöm”, abálom három órán keresztül, miközben időnként leszedem a tetején képződő habot. Három óra elteltével egy hegyes kést szúrok az egyik zúzába, és ha simán lecsúszik róla, nem tudom kivenni így a húst a zsírból, akkor elkészült. Persze, meg is kóstolhatjuk.
A zúzákat kiveszem a zsírból és egy légmentesen záródó, sterilizált (sütőben 80 fok, tíz perc) üvegbe teszem. Egy apró lyukú szűrőn vagy gézlapon keresztül öntve, feltöltöm annyira, hogy teljesen ellepje a zsír a húst. Hagyom kihűlni szobahőmérsékletre, majd a hűtőbe teszem. Felhasználásig legalább egy hétig érleljük a zsírban a zúzákat.
.jpg)
A saláta elkészítése:
Először elkészítem a salátaöntetet. A hozzávalókat egy kis zárható üvegbe öntöm, majd alaposan összerázom. Egy órára a hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek.
Egy nagy salátástálat veszek elő, amibe beledobom a hajszálvékonyra szeletelt lilahagymát vagy a felkarikázott újhagymát. Lesózom, és hagyom egy kicsit, hogy levet engedjen. Ezután a rukkolaleveleket a salátástálba szórom, majd rátépkedem a lollo leveleit is.
A konfitált kacsazúzát kiolvasztom a zsírból, kiszedegetem és felszeletelem. A szeleteket megsózom, és tekerek rá bőven borsot.
Az összekevert salátaleveleket egy tányérra halmozom, rárakosgatom a zúzaszeleteket, és meglocsolom az öntettel. Kész.
Tálalás, tippek:
A kacsazúzákat tálalhatjuk szeletelve vagy egészben is a saláta mellé.
Nemcsak salátával, hanem magában, pirítóssal is kínálhatjuk, pl. partiételként.
A konfitált hús jól záródó csatos üvegben, zsírral teljesen befedve, fél évig is eláll a hűtőben. Felhasználáskor, ha kiveszünk belőle, vigyázzunk, hogy a zsír továbbra is fedje a húsokat.
A kacsazúza a konfitálástól egészen vajpuha lesz, a szájban szinte elolvad. Az íze viszont maradéktalanul megmarad az alacsony hőmérsékleten történő készítésnek köszönhetően. A hozzá elkészített friss, üde saláta, a rukkola karakteres borsos ízével és a remek öntet fűszeres, édes-savanyú zamatával, pompásan illik a zúza ízéhez, állagához.
Ez a remek saláta megérdemelte, hogy kibontsam az utolsó előtti palack '99-es egri bikavért (Tóth István), és nem is okozott csalódást, a bor és az étel remekül harmonizált együtt a számban, az ízlelőbimbók nagy örömére…
Elkészítési idő: 3 és fél óra
Költségek: a konfitált zúza 1300 Ft – saláta kb. 1400 Ft
Bor: 1550 Ft, Egri bikavér Tóth István ’99 (Vinotéka)
További recepteket, az alábbi oldalon találsz.
Az utolsó 100 komment: