A hentesnél éppen valami „lájtosabb” ételen gondolkodva nézelődtem, amikor elkezdték kipakolni a hűtőpultba a bőrös császárokat. Na, eddig tartott az önmegtartóztatás! Rögtön beugrott az a pompás étel, amit régebben láttam egy Gordon Ramsey-műsorban. El is határoztam, hogy megcsinálom mihamarabb…
Pontosan nem emlékeztem a receptre, csak úgy nagy vonalakban, de ez engem soha nem tartott vissza a főzéstől. Inkább csak kiindulási pontként használtam, és kreativitással meg improvizációval tömködtem be az emlékezetemben tátongó hézagokat.
Hozzávalók:
· egy közepes méretű bőrös-csontos császárhús (1-1,5 kg között)
· 2-3 ág friss rozmaring
· 5-7 gerezd fokhagyma
· 1,2 kg burgonya
· 30 dkg zellergumó
· fél liter tej
· só, bors
· olívaolaj
· vaj
Elkészítés I.:
A hús elkészítését már előző nap elkezdem.
1. Lemosom, szárazra törlöm, majd egy éles késsel sűrűn, 2-3 mm-enként beirdalom a bőrt. Vigyázok, hogy csak a bőrt vágjam át, és kissé az alatta lévő zsírrétegbe vágjak bele, a húsba ne.
2. A rozmaring leveleit (kb. egy maréknyit) letépkedem, és a mozsárba dobom.
3. Hozzáadom a fokhagymagerezdeket héjastól, és összezúzom. Megszórom durva tengeri sóval, és pépesre zúzom az egészet. Hozzáöntök fél deci olívaolajat, és elkeverem.
4. Ezzel az olajos péppel megkenem a húst, és mindenhol, a vágásokba is belemasszírozom. Két-három órára, letakarva a hűtőbe teszem pácolódni.
Közben befűtöttem a kandallómba, hogy a kemencerész felmelegedjen.
5. A húst egy tepsibe teszem, megsózom, aláöntök egy pohár száraz fehérbort, szorosan letakarom alufóliával, és a közepesen forró kemencébe teszem (sütő 150-160 fok), majd három órán keresztül hagyom sülni/párolódni.
6. Amikor kész, hagyom langyosra hűlni.
7. Ezután a csontokat és a porcokat kihúzogatom belőle (ha jól átsült, akkor szinte ellenállás nélkül kijönnek).
8. A kicsontozott húst bőrével lefelé egy akkora tálba teszem, amiben éppen elfér, letakarom alufóliával (vagy szorosan Folpackba tekerem, úgy formázom meg), és egy másik tálat a tetejére helyezek, amibe súlyként konzerveket pakolok (lásd a képen). Így teszem a hűtőbe, ahol másnapig, felhasználásig hagyom préselődni.
.jpg)
Elkészítés II.:
A húst kiveszem a hűtőből. Ha mindent jól csináltunk, van egy tömbhúsunk.
1. Ha a szélei egyenetlenek, egy késsel megigazítom. A „leeső” nyesedéket ne dobjuk ki! Egy bucit vágjunk ketté, kenjük meg majonézzel, pakoljuk bele a húsdarabokat, hajítsunk rá csíkokra vágott csemegeuborkát, és kész a világbajnok szendvics.
2. A kiigazított húst négy egyenlő szeletre vagy tömbre vágom.
3. Nekilátok a zelleres krumplipürének is. A burgonyát megpucolom, kockákra vágom, és bő, sós vízben felteszem főni.
4. A zellergumót meghámozom, felnegyedelem, majd vékony lapokra szelem. Egy forralóedénybe szórom, megsózom, és felöntöm annyi tejjel, hogy éppen ellepje. Közepes fokozaton, gyöngyözve-forralva, puhára főzöm (figyelni kell, nehogy kifusson a tej!).
Kétféle módja van, hogy a húst véglegesre süssük.
5/a. Az egyik: Olívaolajat forrósítok egy serpenyőben, beleteszem a húsokat bőrükkel lefelé, megsózom, és sütni kezdem. Közben egy evőkanálnyi vajat, és egy kis rozmaringágat dobok közé. Közepes fokozaton, ropogósra megpirítom a bőrös felüket, majd a többi oldalát is körbesütöm, közben a vajas olajjal locsolgatom a húst.
5/b. A másik módszer, hogy a húst bőrével felfelé egy serpenyőbe vagy sütőtálba teszem, és a 180-200 fokra előmelegített sütő középső polcára teszem 15 percre. Az utolsó öt percre bekapcsolom a grillező fokozatot.
6. A puhára főtt zellert a tejjel együtt egy botturmixszal pürésítem. A megfőtt burgonyáról leöntöm a vizet, és összetöröm.
7. Hozzákeverem a zellerpürét, ha kell, még sózok rajta, dobok rá egy kevés vajat és alaposan összekeverem. Kész!
Tálalástippek:
Tálaláskor egy karikaformával a zelleres krumplipürét a tányérra halmozom, tetejére pakolom a karamellizált almát, majd egy szelet húst helyezek mellé.
Az „elősütött” hús három napig is eláll a hűtőben (zsírban eltéve, még tovább is), bármikor kivehetjük és a leírtak szerint készre süthetjük. A pürét frissen készítsük el hozzá.
Készíthetünk hozzá egyszerű krumplipürét is, de ez a zelleres verzió jobban illik hozzá, és szerintem a legmegátalkodottabb krumplirajongóknak is ízleni fog. A karamellizált alma helyett adhatunk a hús mellé valamilyen chutneyt is.
Ebben az ételben a komplex ízek és textúrák keverednek egymással. Egyrészt ott van a finoman gyantás zamatú rozmaringtól és a fokhagymától ízes, puha, szaftos hús, a roppanós-ropogós sült bőrrel, a maga szalonnás-tepertős ízeivel. Másrészt, az édes, ízében enyhén földes jellegű zeller és a krémes burgonya. Harmadrészt, az édes-karamelles, puhára párolódott hagymás alma, ami a tárkony karakteres, már-már virágot idéző nehéz illatával és jellegzetes édes-fűszeres ízével köszön vissza, hozzásimulva a zelleres püréhez. Ezek alkotják ezt a nagyszerű fogást…
Ehhez az ételhez a legjobb Pinot Gris-ből (szürkebarát) kell bontani egy palackkal, méghozzá valamelyik jobb csopaki pincészetből származót…
Elkészítési idő: másfél óra + 4 óra előző nap
Költségek: kb. 410 Ft/adag
Bor: 1490 Ft (Jásdi, Pinot Gris ’06 – Vinotéka)
Az utolsó 100 komment: