Még a születésnapomra készítettem el ezt az ételt, de csak most sikerült megírnom…
Igazság szerint, eredetileg nem is marharagu, mert a receptben kuduhús szerepel. De mivel azt viszonylag ritkán kapni a hazai henteseknél, meg kellett elégednem a marhával, azzal is ugyanolyan finom.
Figyelem, ez egy igazi „macerás étel”! Meglehetősen időigényes, rengeteg hozzávalóval, sok előkészítő munkával, így csak különleges alkalomra és nagy mennyiségben érdemes előállítani, hogy megérje a fáradságot. De ha egyszer elkészül, akkor pompás, rendkívül finom ragu lesz a jutalmunk…
Hozzávalók (8 személyre):
· 2 kg marhalábszár
· 30 dkg húsos füstölt szalonna (kolozsvári v. pancetta)
· 30 dkg vöröshagyma
· 50 dkg sárgarépa
· 1 fej fokhagyma
· ¾ csésze (200 g) vörösáfonya-lekvár
· 1 liter marhahús alaplé v. sötét csirkehúsalaplé
· 5-6 szardellafilé
· 2 tk. egész feketebors
· 4 db szegfűszeg
· 2 db szárított csili
· 2 babérlevél
· 1 kis ág friss rozmaring
· 5-6 ág friss kakukkfű
· 2 ek. olasz paradicsomsűrítmény
· 20-25 db dió nagyságú salotta (sonkahagyma) vagy gyöngyhagyma
· olívaolaj
· liszt
A hús pácolásához:
· 1 üveg vörösbor (dél-afrikai shyraz)
· 1 fej fokhagyma
· 2 fej hagyma
· 2 babérlevél
· 4-5 szegfűszeg
Előkészületek (a pácolás):
1. A húst megtisztítom a hártyáktól, a faggyútól és nagyobb, kb. 4 cm-es kockákra vágom.
2. A hagymákat felnegyedelem, a fokhagymafejet keresztben kettévágom.
3. A húst egy nagy tálba teszem, ráöntöm az egész üveg vörösbort (csak jó minőségű bort használjunk!), rádobom a hagymát, a fokhagymát, a szegfűszeget és a babérlevelet.
4. Letakarva hűtőbe teszem, minimum egy napra.
5. Elkészítem az alaplevet.
.jpg)
Előkészületek (a főzés előtt):
1. A húst kiszedem a pácból, egy papírtörlővel leszárítgatom, a pácoláshoz használt bort pedig egy edénybe szűröm. A visszamaradt hagymát, fokhagymát kidobom.
2. A szalonnát nagyobb kockákra, a répát ujjnyi vastag karikákra vágom,
a hagymát felaprítom, a fokhagymát vékonyan felszeletelem.
3. A borsot, szegfűszeget és csilit a mozsárban porrá zúzom.
4. Az alaplevet felforralom.
5. A salottahagymát megpucolom, de hagyom egészben.
.jpg)
Elkészítés:
1. Előveszek egy nagy teflonserpenyőt, közben előkészítem a cserép főzőedényemet (megteszi egy fedeles öntöttvas vagy más sütőben használható főzőedény is), amiben az egészet főzni akarom.
2. A serpenyőben kevés olajon kisütöm a szalonnakockákat. Mikor a zsír nagyja kisült, de a szalonna még nem teljesen ropogós, egy szűrőkanállal az edénybe szedem.
3. A marhahúst lisztbe forgatom, a visszamaradt zsiradékban elősütöm, megsózom, majd szintén a cserépedénybe teszem.
4. Ezután a sárgarépát pirítom meg, majd megy a hús után az is.
5. Ha kell, pótolom a zsiradékot egy kis olajjal, és rádobom a felaprított vöröshagymát. Ha kezd összeesni, hozzáadom a fokhagymát, és együtt pirítom üvegesre.
6. A serpenyő közepén félrehúzom a hagymát, és ott pirítom meg a paradicsompürét, megszórom a porított fűszerekkel, beletépkedem a zöldfűszereket, beledobom a babérlevelet, a szardellát, felöntöm egy kevés borral, összekeverem, és rázúdítom a főzőedényben lévő többi cuccra.
7. Hozzáadom a lekvárt.
8. Az egészet felöntöm fele-fele arányban annyi alaplével és borral, hogy éppen ellepje.
9. Óvatosan elkeverem, megkóstolom a levét, hogy kell-e sózni, lefedem, és 140 fokra előmelegített sütőbe teszem 4 óra 30 percre.
10. Egy serpenyőben a salottahagymát kevés olajon, egy kanálnyi cukorral karamellizálom.
11. Hozzáadom a raguhoz, és még 30-40 percre visszateszem a sütőbe.
.jpg)
Tálalás, tippek:
A ragut köret nélkül, frissen sült bagettel tálaltam, egy kevés apróra vágott petrezselyemmel megszórva. Tálaláskor készítsünk ki az asztalra erőspaprikakrémet is, ha valaki esetleg csípősen szereti (mint én). Vigyázat! A búr ragu rendkívül laktató étel, ne essünk abba a hibába, hogy túl nagy adagokat kínálunk.
A ragut elkészíthetjük előző nap is, ha vendégeket várunk, és aznapra már csak a végső simítások, mint a karamellizált hagyma elkészítése és a ragu készre főzése marad csak, így a többi időt a barátainkkal tölthetjük. Én is így tettem, a végső fázist (11. és 12. lépést) a vacsora napján, kint a szabadban, parázs felett főzve végeztem el…
A maradék ragu két-három napig eláll a hűtőben, sőt, akár le is lehet fagyasztani, úgy fél évig is eltarthatjuk.
Igazi kulináris élvezet ez a ragu. A hosszú ideig alacsony hőfokon főzött/párolt, rendkívül puha, omlós hús szinte magától esik szét a szájban. Az ízek összetettek, mégis egységesek, harmóniában vannak egymással. A hús, a répa és a karamellizált hagyma együtt a fűszerekkel adja azt a pompás édes-fűszeres-sós ízharmóniát, amitől olyan remek az összhatás.
Ehhez a „nehéz” ételhez igazán jól passzol a testes, fűszeres vörösbor, a syrah, vagy más néven shyraz. Hogy egy kicsit autentikus legyek, egy palack dél-afrikai shyrazt bontottam az étel mellé (a pácoláshoz/főzéshez is ezt használtam)… Nem hibáztam:)
Elkészítési idő: 7 óra + a pácolás ideje
Költségek: kb. 700 Ft/adag
Bor: 1090 Ft (shyraz, Dél-afrikai Köztársaság)
Az utolsó 100 komment: