A bolognai mártás (vagy ragu?)

A bolognai mártásnak nincs autentikus receptje, amihez igazodni lehetne, sőt, vannak, aki szerint nem is létező étel, hiszen Bolognában és környékén nem ismerik és nem is esznek ilyesmit, amit mi bolognai szósznak nevezünk. Persze, létezik a paradicsomos, húsos ragunak helyi megfelelője, de ahány ház, annyiféle recept. Mindenesetre, mi nevezzük továbbra is így.
Én is sok-sok kerülőút után lyukadtam ki ennél a változatnál, amely Jamie Oliver receptjét használva kiindulásként, egy régi olasz szakácskönyv receptjével kiegészítve, valamint a saját kísérleteimmel megfejelve alakult ki…
A bolognai mártást ipari mennyiségben szoktam főzni, mert sokoldalúan felhasználható ragu. Lehet tésztával, ami a köztudatban „bolognai spagetti” néven híresült el, de nemrég olvastam, hogy ezt az ételt eredetileg tagliatelle tésztával és nem spagettivel készítik. Lehet továbbá lasagnébe tenni, tortellinit megtölteni és lehet calconébe vagy pizzára tenni. Én most lasagnét készítettem, mert ezt kívántam meg.
Bevásárlólista:
· 25 dkg füstölt szalonna
· 1 kg darált marhalapocka vagy -nyak
· 2 nagyobb fej hagyma
· 2-3 szál sárgarépa
· 3 szál zellerszár
· 6-8 gerezd fokhagyma
· 1 doboz olasz paradicsomkonzerv (darabolt)
· 10-12 db napon szárított paradicsom
(vagy 5-6 ek sűrített paradicsom)
· 1 l tej
· 20 dkg pizzamozzarella
· 10 dkg parmezán
· 10 dkg vaj
· 3 dl vörösbor
· egy maréknyi friss rozmaring
· 3-4 szardella
· só, bors, oregánó, 2 csillagánizs, 4-5 szegfűszeg
· 2 doboz friss lasagnelap
Előkészületek:
A szalonnát felkockázom és félreteszem. A hagymát, a sárgarépát és a zellert kis kockákra vágom. Az aszalt paradicsomot (nagyobb élelmiszerboltokban kapható, üvegben, olajban eltéve) is apróra vagdalom. Ha nincs aszalt paradicsom, akkor lehet sűrített paradicsommal helyettesíteni, de abból is az általában tubusban kapható olaszt használom. A fokhagymát megpucolom és szeletekre vágom.
Elkészítés – a ragu:
Fogok egy nagyobb edényt, amit sütőben is tudok használni és fedője is van (ha műanyag fogója van, azt betekerem alufóliával). Olívaolajat öntök az edénybe, beledobom a szalonnakockákat, és kiolvasztom a zsírját. Hozzáadom az apróra darabolt rozmaringleveleket és a szardellákat is (nem kell félni, hogy halíze lesz, mert teljesen szétolvad az ételben, és finoman érezhető komplexitást ad az ízeknek).
Mikor a szalonnák barnulni és sülni kezdenek, hozzáadom a hagymát, a csillagánizst, és addig dinsztelem, míg a hagyma üvegesedni nem kezd. Ezután rádobom a répát, a zellert, a fokhagymát, és tovább pirítom pár percig. Ezután jön a darált marhahús, addig sütöm, amíg kifehéredik és elveszti nyers színét. Most jön a vörösbor, amit ráöntök és pár percig így forralom. Beleborítom a paradicsomkonzervet és az aszalt paradicsomot, sózom, borsozom, pár szem szegfűszeget, két-három kávéskanál oregánót adok hozzá, és alaposan elkeverem. Ráteszem a fedőt és a 100 fokra előmelegített sütőbe teszem, úgy három-négy órára.

Tudom, hogy ez rengeteg, de a ragu annál jobb, minél hosszabb idő alatt fő össze, alacsony hőmérsékleten. Bár macerásnak tűnik, de ha belegondolunk, kevés előkészület és rövid előmunkálatok után nincs semmi dolgunk vele, el van a sütőben magában…
Elkészítés – lasagne:
Elkészítem a besamelmártást, az itt leírtak szerint: (http://kifozde.blog.hu/2007/08/17/)
Egy közepes tepsit kivajazok, az aljára egy kevés szószt és besamelt teszek, majd a tésztalapokkal beborítom. Erre a tésztára megint
ragut teszek, egy kis besamelt, amire egy kevés sajtot szórok, majd ezt is befedem egy réteg tésztával. Így rétegezem, mindaddig, míg el nem érem a tepsi tetejét. Az utolsó réteg tetejére nem teszek a szószból, csak a besamelből annyit, hogy mindenhol befedje a tésztát, és alaposan megszórom reszelt sajttal. 200 fokon 25 perc alatt készre sütöm.


Tippek:
A bolognai mártás két-három napig hűtőben eltartható, a maradékot lefagyaszthatjuk adagonként, és később felhasználhatjuk (tésztához inkább friss szószt használjunk). A kész lasagnét is fagyaszthatjuk adagokban, később sütőbe téve melegíthetjük újra, de fagyasztás nélkül is eláll a hűtőben másnapig. Sütőben 200 fokon melegíthetjük újra. Azért frissen az igazi!
Még pár szó…
Szerintem mondanom sem kell, milyen finom ez az étel. Az órákon át párolt marhahús és a zöldségek zamatai szinte összeolvadnak. A „különleges” fűszerezés pedig jól érezhetően, de nem tolakodóan
egészíti ki az alapanyagok ízét. És ha jól végeztük dolgunkat, a sokféle eltérő ízhatás összeáll egy bonyolult, mégis egységes ízzé, aminek egyszerűen nem lehet ellenállni. Egy palack chiantit ajánlanék hozzá, ami felteszi az i-re a pontot.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 03:50:00
...most így fotóról elnézve, egész vendéglős hangulata van a teraszomnak:)
Szaros gerle / Lighting Enchanted Multiple Shots · http://gerlefeszek.blog.hu/ 2007.09.04. 04:39:04
N.Zoli 2007.09.04. 07:52:16
tistedur 2007.09.04. 08:02:28
már megint jót főztél :)
cyan 2007.09.04. 09:01:20
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 09:13:34
maybach 2007.09.04. 09:33:32
Szuper!
Én a család miatt kicsit másképp követem el, (fele sertéshús)de ezt is ki fogom próbálni.
Nadine!
Jelentem a házi kenyér alakul.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 09:48:37
maybach 2007.09.04. 10:13:06
Kis töprengés után mégis vakmerően vállalom.
Jé 2007.09.04. 10:24:57
Toma, ölni tudnék egy ilyen verandáért... lehet ketten költözünk Nadinnal hozzád! :)))
tistedur 2007.09.04. 10:41:02
maybach 2007.09.04. 12:20:21
Toma lehet egyszerűen a helyi önkormányzat embere. Jól odacsal, ott fizetjük az adót, ott költjük a rengeteg pénzt. Az egész környék felvirágzik.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 12:32:08
maybach 2007.09.04. 12:36:51
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 12:49:23
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 14:20:10
neked nem kell engedély hogy átfésüld a szövegemet.
maybach
úgy is jó, fele sertés fele marha. akkor még szalonna sem kell, hanem egy kicsit zsirossab sertéshút kell beletenni.
...a házammal meg úgy járok, mint shrek a mocsarával. győzöm kilakoltatni a házfoglalókat:)))))
...irni akartam, hogy ez igazábol nem egy nyári étel, erre mire felkeltem, valaki ellopta a nyarat:((
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 14:32:01
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 14:39:32
maybach 2007.09.04. 14:53:08
Ne aggódj, a házad csak Veled együtt kell.
Szal a konyhában szorítanánk helyet Neked is.
Mr. Proper · http://copypasteblog.blogspot.com/ 2007.09.04. 15:03:07
Látom Toma megint terrorizálja a népet. Igazán nem tisztességes. Olyan ez, mintha valamelyik lány folyton az intim testrészeiről posztolna képekkel megtűzdelve, amit sosem kap meg senki, csak csoroghat a nyálunk. Kegyeten vagy mint Jack Bauer.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 15:05:08
...a mult héten, szert tettem egy tagine edényre, úgyhogy nemsokára elhagyva olaszországot, de maradva a mediterrániumban, marokkóba teszünk egy gasztrotúrát:))))
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 15:06:05
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 15:10:01
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 15:16:14
akárhányszor hallom a kuszkusz szót, nekem is rögtön ez jut az eszmbe:)))))))
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 15:50:17
maybach 2007.09.04. 17:41:26
Egy kis szorgos
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 17:57:40
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 18:33:36
Toma, én is megyek! Anyám szerint sovány vagyok, téged ér az a megtiszteltetés, hogy felgömbölyíts.:)))
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 18:55:02
gömbölyítésben nagykirály vagyok! egész eddig magamon gyakoroltam:)
nadine :D
elképzeltem maybachot a szerelésében, felemelt ököllel, a felrobbant kuszkuszfőző mellet, ahogy azt kiáltja -szorgos népünk győzni fog!
maybach 2007.09.04. 19:12:52
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 19:15:40
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 19:49:17
maybach 2007.09.04. 20:08:38
Mert:
" Nincs nálam külömb legény Hajdú-Nagy -Biharba"
ill.
" Van nálam egy különb legény, de az le van szarva"
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 20:09:49
Am, ha jól emlékszem, egyszer egy másik blogon Maybachot lehülyelibázták. És akkor eljátszottunk a gondolattal, hogy milyen csaj is ő:)
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 20:16:52
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 20:29:41
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 20:33:34
ma írtam a susogónak egy emailt, kiváncsi vagyok mit reagálnak.
27.-én lesz a borvacsora, addig remélem valami megoldás körvonalazódik.
maybach 2007.09.04. 20:36:22
Drukkolok és várom a vitriolos beszámolót.
Am!
Nem, az is csak a rím miatt.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 20:42:56
remélem meglesz a beszámoló:))
...tud valaki valamit marisellről?
maybach 2007.09.04. 20:46:01
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 20:54:55
Én is pont ma gondoltam Marisellre, sztem nem lehet túl fényes a helyzet, ha ennyire eltűnt.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 21:00:25
én is kiváncsi vagyok, komolyan gondolták-e hogy tenni akarnak az ügyben. és hogy differentway, tényleg az, aki...:))
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 21:04:12
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 21:06:34
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 21:10:49
Egyébként itt is zimankó van, ma előszedtem a téli paplanokat, mert két takaró is kevés volt a nyári vékony tetején az elmúlt napokban. Kandallóba meg csak durrants be, jó forró legyen, mire odagömbölyödünk ennyien...
Am, nekem is hiányoznak, biztosan oka van a távolmaradásnak.
cyan 2007.09.04. 21:15:31
jó estét
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 21:23:01
az állandó kommentelők közül is, páran nem jelenkeztek ma spájder, H.G. stb.
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.04. 21:24:28
Engem egy piros macska fűt, befészkelte magát az ölembe, és terrorizál.
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 21:24:46
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 21:39:34
Reggel még majd' megsültem a pólóban és a hosszú farmerban, amikor hazafelé jöttem, gyönyörűen kasztanyettáztam
spájdernecc 2007.09.04. 21:53:21
Várom, hogy megfőljön a csülök a holnapi kajához .)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.04. 22:03:48
Amadea · http://ropcsillag.freeblog.hu 2007.09.04. 22:13:53
Mit kell csinálnod? Simizni a hasikóját?:)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.05. 00:37:46
ilyet ne csináljanak máskóóó!!
spájdernecc 2007.09.05. 05:24:58
a bloghalál megakadályozott az operativitásban, de pótolom
Nejemnek van egy csülkös-tekercsnek elkeresztelt találmánya, ami gyakorlatilag úgy néz ki, hogy a füstölt csülköt porhanyósra főzzük / amíg kiesik belőle a csont /, aztán a lehető legapróbb darabokra vágjuk( ha túl kemény maradt a bőre, anélkül), rétesszerűen beletekerjűk levelestésztába ( a bolti mirelit tökéletes )és az egészet készre sütjük.
ha van otthon, a csülök mellé mehet gomba, póréhagyma, stb, lehet kísérletezni.
miután megsült, 20-30 perc, lehet felszeletelni, kajálni
kellemes dolog, mert elég jól eláll, bírja a mikrózást, hidegen is ehető, akár sörkorcsolyaként is működik, és baromi laktató.
a koleszterinvadászok véleménye meg piszokul nem érdekel :)
spájdernecc 2007.09.05. 05:26:37
Jó reggelt!
jó kávét!
jó sokat!
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.05. 08:14:18
Am, mindegyiknél más a trükk, de leginkább a megfelelő pillanatot kell megtalálni. Tegnap sikerült. De aztán rájöttem, hogy csak a forgószékemet akarja a büdös. Ahogy felálltam zsebkendőért, azonnal felpattant a helyemre, és többet nem engedett vissza.
tistedur 2007.09.05. 08:28:46
itt kitört a tél,és jegesmedve-hordák terrorizálják a lakosságot..:(
azért nem vagyok most olyan gyakran,mert sok a dolgom-és estére elfáradok mint állat.reggelente meg mindig elolvasom azt,amiből kimaradtam..
spájdernecc 2007.09.05. 09:04:00
már jóreggelt se lehet kívánni?
Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2007.09.05. 10:02:11
Tist, ez nem mentség arra, hogy hiányzol a törzsközönségnek.:)
spájdernecc 2007.09.05. 10:05:32
egyébként pedig Toma kérdezte:)
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.05. 14:26:15
ez nagyon király lehet! ki fogom próbálni, és lehet hogy posztot írok róla:P
spájdernecc 2007.09.05. 14:37:08
Jé 2007.09.05. 17:40:00
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.05. 19:10:12
Jé 2007.09.05. 19:19:27
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.05. 21:43:44
Játékmester · http://unalomuzo.extra.hu 2007.09.06. 20:45:36
Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.09.06. 23:38:56