Ricottával töltött ravioli paprikamártással

Na, ezt már egy fokkal bonyolultabb elkészíteni, mint az eddigi ételeket, melyeknek a receptjeit, e blogba leírtam. Azért nem kell megijedni, ez sem nehéz, csak egy kicsit több előkészületet igényel. Viszont mindezekért bőven kárpótol minket az étel fantasztikus íze.

Szeretnék pár mondatban beszélni vesszőparipámról, a minőségi alapanyagokról. Mint az étel neve is mutatja, ez egy ricottával töltött tészta. Könyörgöm, ne valami ócska szarvasi szarral töltsük azt a tésztát! Vegyük a fáradságot, és szerezzünk be igazi ricottasajtot, aminek telt, rusztikus íze és krémes állaga fényévekre van a szarvasi ricotta-túró (még leírni is fáj) néven árusított száraz, darabos izétől.
    A másik a paprika. Ehhez a mártáshoz ne a génkezelt, hónapokig elálló, de tökéletesen íztelen kaliforniai paprikát vegyük, hanem a direkt grillezéshez használatos, piros, vastag húsú, édes paprikát, esetleg pritaminpaprikát.

 

• 15-15 dkg liszt és rétesliszt
• 3 tojás
• egy doboz ricotta (25 dkg)
• 20 dkg parmezán vagy grana padano
• egy maréknyi bazsalikomlevél

• 5-6 db grillpaprika
• 2-3 gerezd fokhagyma
• fél liter zöldség alaplé
• 2-3 szardellafilé
• 5 dkg vaj
• egy-két evőkanálnyi mascarpone vagy más semleges ízű krémsajt
• só, bors, olívaolaj

Először is, elkészítem a tésztát. Egy keverőtálba szórom a liszteteket, beleütök két tojást, és jól összedolgozom. Ha igényli, hozzáadom a harmadik tojást is. Ha összeállt, kiborítom egy deszkára, és alaposan átgyúrom, míg egy homogén, kemény és rugalmas tésztát nem kapok. Letakarom fóliával, és félreteszem pihenni egy órára.

    Következik a paprika. Kicsumázva, hosszában félbevágva, egy alufóliával kibélelt tepsibe teszem, és a 250 fokra előmelegített, grillfokozatra állított sütőbe helyezem. Addig sütöm, míg a paprika héja fekete nem lesz, ez kb. 15-20 perc. Mikor kész, egy tálba dobom és fóliával lefedem, hogy a keletkező párától a héja elváljon a húsától, mert így könnyebb leszedni. Amikor ez megvan, csíkokra vágom és félreteszem.

    Elkészítem a zöldségalaplét. A parmezán felét lereszelem, összekeverem a ricottával és az apróra vágott bazsalikomlevelekkel.

 

Előveszem a tésztát, kettéosztom, és egy nyújtófával (ha nincs tésztagép) egész vékonyra (amennyire csak lehet) kinyújtom. Egy kb. 9 cm átmérőjű formával (jó egy pohár is) kerek lapokat szaggatok ki a tésztalapból. A leeső darabokat újragyúrom, nyújtom és szaggatom, egész addig, míg kapok kb. 20 kerek kis lapot. Egy vízbe mártott kiskanállal kisebb diónyi darabot teszek a töltelékből a közepére, majd egy ecsettel bevizezem a tészta széleit (hogy összeragadjanak), és az egyik felét ráhajtom a másikra. Az ujjammal lenyomkodom a szélét körben, nehogy főzés közben kifolyjon belőle a töltelék. Ez után a kész raviolikat letakarom, hogy ne száradjanak ki.

    Nekilátok a szósznak. Egy nyeles lábasban olívaolajat hevítek, beledobom a felszeletelt fokhagymákat és a szardellafiléket. Kicsit pirítom, majd rádobom a sült paprikát, és felöntöm az alaplével. Megvárom, míg el kezd forrni, majd félrehúzom, és egy botmixerrel összeturmixolom. Ezután közepes fokozaton főzni kezdem, egészen addig, amíg a felére be nem sűrűsödik. Közben sózom, borsozom. Mikor elészül, átszűröm egy másik edénybe, és melegen tartva, félreteszem.

    A raviolitésztát bőséges, sós, lobogó forró vízben főzni kezdem. Eközben egy serpenyőben vajat melegítek. Mikor a tészta megfőtt (al dente - fogkeményre, ez kb. 5 perc), kiszedegetem egy szűrőkanállal (ne öntsük szűrőbe!) és a serpenyőben lévő vajon még egy percig megfuttatom. A szószt visszateszem tűzhelyre, és melegítés közben hozzáadok egy evőkanálnyi mascarponét (vagy 5 dkg hideg vajat), majd addig keverem, míg el nem olvad benne, így téve bársonyossá a szószunkat. A tésztát tányérra szedem, paprikaszószt öntök hozzá, és reszelek a tetejére egy kis parmezánt.

A kifőtt tészta és a szósz, külön-külön, szorosan lefedve, hűtőszekrényben egy-két napig eláll. A tésztát egy serpenyőben kevés vajon, folyamatosan mozgatva melegíthetjük. A nyers, töltött tészta lefagyasztható. A grillezett paprika egy csatos üvegben, olajjal felöntve, két-három hétig is eláll a hűtőben tartva.

Még pár szó…

Tudom, kicsit macerásnak tűnik az elkészítése, de azért nem annyira komplikált. Viszont nagyon finom! A paprikamártás füstös-édes aromája, bársonyos textúrája jól illik a ravioli töltelékének friss, markáns zamatához és krémes állagához. Mindehhez jön a vajon megfuttatott, frissen gyúrt házi tészta íze!...

    A paprika meghatározó ízéhez kell a bort választani. Hogy ne csak mindig a szekszárdi kadarkát ajánljam – mert ehhez is az passzolna –, egy testes fehéret javaslok hozzá fogyasztani, méghozzá csopaki olaszrizlinget.