Nekem a legjobb magyar leves: a birkahúsból készült pörköltet nagyvilágiasan krémessé és lágy ízűvé finomítja a tejföl és a külön főzött sárga zöldbab, egyedi és harmonikus egységet eredményezve... Nem véletlenül: az Ínyesmester nagy szakácskönyve, Magyar Elek biztosan sokak által ismert műve szerint, a palóclevest Gundel János „fedezte fel” 1892-ben, és a „nagy palóc”, Mikszáth Kálmán tiszteletére nevezte el.

 

Magyar Elek alapján a hozzávalók:

• 1 kg kis kockára vágott „húsra hízott ürühús”
• ½ kg kis kockára vágott krumpli
• ½ kg feldarabolt zöldbab
• 2 dl jó minőségű, édes tejföl
• 1 fej vöröshagyma
• paprika, köménymag, babérlevél

Mindezt én kiegészítettem egy kis gerezd fokhagymával és némi csomborral.

Mivel eleve a báránylapockámat akartam ilyen módon felhasználni, nem is indultam el húsra hízott ürüt keresni, hanem báránylapockából és (hogy meglegyen a nettó 1 kg) tarjából készítettem; szerintem praktikusabb csontos húst használni, mert a csontból főzött lében megfőzhetjük a zöldséget. Az évszak sanyarú lehetőségeinek megfelelően, gyorsfagyasztott zöldbabot vettem, egy 450 g-os zacskóval. (Felnőtt birka húsához napsütötte magyar mezőn /bocs :)/ édesre érett, erősebb ízű, de még épp nem szálkás, friss zöldbab valószínűleg jobban menne.)

A lapockát kicsontozzuk, és a csontot annyi vízben feltesszük főni, amennyit biztosan fel fogunk a leveshez használni (2-3 liter). A kicsontozott húst kis kockára felvágjuk, és a szokott módon, a paprikával együtt fél kávéskanálnyi, összetörött köménymagot is használva, pörköltnek feltesszük. Később a gerezd fokhagymát és ízlés szerinti lemorzsolt csombort is hozzáteszünk.

Amíg a hús puhul, a krumplit, illetve a zöldbabot külön-külön, annyi csontlében, amennyi ellepi őket, majdnem puhára főzzük; a krumplihoz 1-2 babérlevelet, míg a zöldbabhoz egy csomborágat tehetünk. Ha a hús kezd puhulni, hozzátesszük levestül (de fűszerek nélkül) a krumplit és a zöldbabot, illetve a maradék csontlét (ha kevés, vizet), valamint a kevés meleg levessel simára kevert tejfölt, felforraljuk – és készen vagyunk.

A palócleves, az legyen alapvetően palócleves.