Medvehagymás pecsenyeszószban párolt karaj, medvehagymás póréhagyma/karfiol pürével
.jpg)
Itt van a medvehagyma szezon, többek között ez miatt van, hogy ilyen szép hosszúra sikeredett ennek az ételnek a neve. Mivel a Mecsek aljában születtem és lakom, gyerekkorom óta ismerős a medvehagyma íze, de szerencsére manapság mindenhol kezd divatba jönni a használata. Egyre inkább közkedvelt lett ez a finom növény, ami fűszerként, saláta vagy főzelék alapanyagként is kiváló és ráadásul nagyon egészséges.
Kaptam egy csokorral a szép zsenge levelekből a minap és rögtön meglódult a kezem, raktam mindenbe amit aznap készítettem. Így alakult ki ez a recept.
Hozzávalók (2 személyre):
. 40 dkg. sertéskaraj
. egy csokor medvehagyma
. 40 dkg. karfiol
. 20 dkg. póréhagyma (csak a fehér része)
. 3-4 dkg. parmezán
. 1-2 tk. mustár
. 1 ek. tejföl
. 3-4 ek. sűrű pecsenyeszósz
. 1 liter csirke alaplé
. 2 ek. olívaolaj
. só, bors
A pecsenyeszósz úgy készült, hogy nemrég mikor konfitált kacsacombot készítettem, majd a serpenyőt a sütéskor visszamaradt pecsenyelével, - a konfitált combokból kiszedegetett csontokkal, fokhagymával, lesült kisebb húscafatokkal együtt - a sütőbe visszatéve egy kicsit még pirítottam, kissé „odakapattam” az aljára, majd a tűzhelyen folytatva egy-két kanálnyi sűrített paradicsomot is pirítottam bele, meghintettem egy kanálnyi liszttel amit szintén kissé megpirítottam.
Egy kis vörösbort öntöttem alá, amiből elforraltam az alkoholt, azután kb. egy liter vízzel felöntve, közepes hőfokon lassan, felére beforraltam (Közben az aljáról minden pörzsanyagot feloldottam, felkapartam).
Átszűrtem egy kisebb nyeles forralóedénybe, tovább forraltam míg kb. egy csészényi sűrű szószt nem kaptam.
Hagytam langyosra hűlni, majd jégkockaformába öntöttem, hűtőbe tettem míg kocsonyássá nem dermedt, azután lefagyasztottam.
Szószokhoz mártásokhoz, ragukba vagy pörköltekbe is felhasználható így...
Elkészítése:
1. Egy lábosban kevés olajat hevítek, majd erre rászórom a feldarabolt póréhagymát, a kis rózsáira szedett karfiolt és átforgatom, kicsit lepirítom.
2. Felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje, majd lefedve, közepes fokozaton főzöm 20-25 percig, vagy amíg a zöldségek puhára főnek.
3. Leöntöm a főzőlevet, át egy másik edénybe, majd a zöldségeket egy keverőtálban botmixerrel pürésítem.
4. Ízesítem sóval borssal és egy kiskanál angol vagy édes bajor mustárral, megszórom fél csészényi frissen reszelt parmezánnal, adok hozzá egy nagy kanál tejfölt, újra turmixolom, miközben a főzőlével beállítom a kívánt sűrűséget. Én úgy szeretem ha egész lágy, a püré és a krémleves közötti sűrűségű, szépen terül a tányéron. De ez egyéni ízlés dolga.
5. A végén a pürébe keverek egy maréknyi apróra vágott medvehagymát, majd tálalásig melegen tartva félreteszem.
6. Egy serpenyőben olajat forrósítok, és aranyszínű kérget pirítok a vékonyan, fél centisre felszeletelt karaj mindkét oldalára.
7. Közben a húst sózóm borsozom és megszórom félmaréknyi apróra vágott medvehagymával.
8. Felöntöm annyi vízzel (vagy alaplével), hogy éppen ne lepje el, hozzáadom a sűrű pecsenyeszószt, elkeverem és közepesnél alacsonyabb fokozaton (kerámialap#4/9), lefedve párolom, majd a fedőt levéve, feljebb kapcsolva a tűzhelyet addig főzőm míg a hús alatt a szósz teljesen be nem sűrűsödik.
9. Miközben a hús párolódik, összeállítom a salátát rukkolából, különféle csírákból, kápia paprikából és vékonyan felcsíkozott medvehagymából. Tálalás előtt egyszerű vinegrettel ízesítem.
Tálaláskor a zöldségpürét meglocsolom egy kis extra minőségű olívaolajjal, ráhelyezem a hús szeleteket, meglocsolom a szósszal, majd salátával körítem.
Tipp! Sertéskaraj helyett készíthetjük kicsontozott csirkecombból, kacsamellből vagy borjúhúsból is, csak a párolási időn kell változtatni.
Karfiol helyett jól passzol ehhez a paszternák is.
Rendkívül finom, krémes zöldségpüré, pecsenyeszósztól zamatos hús, friss ropogós zöldsaláta és mindenbe friss medvehagyma. Ennyi!
Bár a szószban vörösbor van, ehhez az ételhez mégis valami testes fehéret ajánlok inkább. Egy palack száraz furmint valami jobb tokaji pincészetből jó választás lehet.
Elkészítési idő: 50 perc
Költségek: kb. 850 Ft./adag
Energiatartalom: 580 Kcal/adag
Medvehagymás zöldborsó és steak
.jpg)
Megint a köret és ezen belül is a medvehagyma a főszereplő. Most a francia „petits pois á l'ancienne” receptjéből indultam ki. A klasszikus petits pois-ban vajon párolt fejes saláta és zöldborsó van de én most a saláta nagy részét kiváltottam a friss medvehagymával és így készítettem el. Igyekeztem nem túlbonyolítani a fogást, a lehető legegyszerűbben készíttettem el, és hozzá egy remek steaket sütöttem a legjobb érlelt marhahúsból.
Hozzávalók (2 személyre):
. 2 db. kétujjnyi vastag, érlelt marhahátszín v. rostélyos szelet (kb. 40 dkg.)
. 45 dkg. zöldborsó
. 20 dkg. friss zsenge medvehagyma
. fél fej jégsaláta v. fejes saláta
. 3 dkg. jó minőségű vaj (pl. polder)
. 1 ek. olívaolaj
. 1,5 dl. zöldségalaplé
. egy friss rozmaring ág
. 1 gerezd fokhagyma
. 1 ek. ghí
. só, bors
Elkészítés:
1. Egy nagyobb serpenyőben a vajat az olívaolajjal együtt közepes hőfokon felhevítem, majd rádobom a felaprított medvehagymát és salátát.
2. Addig párolom kevergetve, míg teljesen össze nem esik, ekkor adom hozzá a zöldborsót, majd sózom és borsozom.
3. Felöntöm az alaplével, lefedem és nagyjából 20 percig párolom, míg a borsó teljesen meg nem puhul. Ha fagyasztott zöldborsót használunk, elég a 15 perc párolás is.
4. Közben egy másik serpenyőben felforrósítom a ghít, rádobok egy gerezd fokhagymát és a rozmaringágakat, majd a hússzeleteket 2-2 percig sütöm mindkét oldalon miközben alaposan megborsozom.
5. A hús a serpenyővel együtt a 120 fokra előmelegített sütőbe tolom 10 percre.
Ezután öt percig pihentetem mielőtt felszeletelem.
Tálaláskor, az előmelegített tányérra szedett köretet megpakolom a félcentis szeletekre vágott steak-kel, megszórom maldon sóval, és szórok rá frissen felaprított medvehagymát is diszítésként.
Tipp! Ehhez a körethez jól illik a sült csirkemell vagy comb is, de a párolt borjúszelet is remekül passzol.
Mikor szezonja van, használjunk friss zöldborsót, de a fagyasztott is megfelel, csak válasszunk jó minőségű mirelit borsót.
A petit pois-hoz használjuk a legjobb minőségű belga vagy francia vajunkat, én a Poldert ajánlom.
Ez a medvehagymás zöldborsó egy remek köret. Bár a medvehagyma a nagyobb hőkezeléskor elveszíti aromájának egy részét, de így is bőven marad, és remekül kiegészíti a zöldborsó édes zamatát. A köret nagyon szépen passzol a marha steak-hez, édes-vajas íze pompásan harmonizál a szaftos ízes marhahússal.
A marhahús elbír egy testesebb vöröset is, de én most egy Pinot Noir rozét bontottam mellé és nem volt rossz választás.
Elkészítési idő: 35 perc.
Költségek: kb. 1100 Ft./adag
Energiatartalom: 650 Kcal./adag
Az utolsó 100 komment: