Ossobuco alla milanese. Egy kicsit másképpen, azaz nem a megszokott borjúlábszárból készítettem, hanem sertéscsülökből. Ami igazából nem „ördögtől való”, hiszen Olaszország északi, az Alpoknál fekvő területén készítenek sertéscsülökből ossobucot. Minden mást már a hagyományos, autentikus recept alapján készítettem.
Ossobuco azt jelenti „lyukas csont”, amivel a hús közepén lévő velős csontra utalnak. Ez egy Lombardiából származó étel, amit az olaszok sáfrányos rizottóval (recept a következő posztban) és gramolatával szoktak fogyasztani. Ettől a hagyománytól én sem tértem el, mert szerintem így a legfinomabb.
Az ossobuco a maga kiadósságával inkább téli étel, akár karácsonykor is elkészíthetjük az ünnepi menü részeként.
Hozzávalók:
· 2 db sertéscsülök (kb. 70 dkg)
· 3 szál sárgarépa
· 3 szál zellerszár
· 2-3 fej hagyma
· fél szál póréhagyma vagy egy csokor újhagyma
· 1 doboz konzervparadicsom egész, hámozott
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 1 csokor petrezselyem
· 2 ág kakukkfű
· egy kis ág rozmaring
· 2 babérlevél
· 2.5 dl alaplé
· 3 dkg vaj
· olívaolaj
A gremolatához:
· egy kis csokor petrezselyem
· 1 gerezd fokhagyma
· 1 citrom reszelt héja
Előkészületek:
A sertéscsülök vásárlásakor kérjük meg a hentest, hogy szeletelje három egyforma vastag részre. Azt feltétlenül tegyük hozzá, hogy fűrésszel vágja el, és ne bárddal, különben egy rakás csontszilánkot köpködhetünk evés közben. Ha borjúlábszárból szeretnénk elkészíteni, akkor vágassunk 4 cm vastag szeleteket a hentessel.
A csülökszeletekről egy éles késsel óvatosan levágom a bőrt, egy vékony zsírréteget hagyva rajta, ami összefogja a húst. Bő vízzel leöblítem, az esetleges csontdarabkáktól szabadulok meg így. Egy kender kötözőzsinórral összekötözöm, hogy sütéskor ne essenek szét (lásd a képen).
Elkészítem a zöldségalapot (mirepoix). A répát, a hagymát, a zellerszárat egyforma kis kockákra vágom.
A paradicsomról leöntöm a levét, majd felvágva a belsejéből is kicsorgatom a lét. Kisebb kockákra vágom, majd elkeverem az alaplével.
A fokhagymákat vékonyan felszeletelem, a petrezselymet felaprítom, a kakukkfű leveleit letépkedem.
A citromot, ha nem biocitrom, forró vízzel lemosom és egy kefével megsúrolom. Ezután papírtörlővel szárazra törlöm.
Elkészítés:
Egy magas falú serpenyőben vagy lábasban felhevítem a vajat annyi olívaolajjal, ami ellepi az edény alját. A forró zsiradékban elősütöm a húsokat. Minden oldalukat alaposan lepirítom, hogy az egész hús szép színt kapjon. A csülökszeleteket kiveszem és félreteszem.
A visszamaradt olívaolaj, vaj és a húsból kisült zsír keverékén (ha túl sok, öntsünk le belőle) megpirítom a zöldségkeveréket. Amikor a benne lévő hagyma üvegesedni kezd, alacsonyabb fokozatra kapcsolom a tűzhelyet, és a zöldségekre visszateszem a húsokat. Rászórom a petrezselymet, fokhagymát, a babérlevelet, a kakukkfüvet és a rozmaringágat. Sózom, borsozom.
A paradicsom és az alaplé keverékét ráöntöm az egészre, lefedem, és a 140 (hőlégkeverés)-150 fokra előmelegített sütőbe teszem (ha az edénynek műanyag fogantyúja van, előtte betekerem alufóliával). Két órán keresztül párolom (a borjúnak elég másfél óra). Kész!
Tálalás előtt elkészítem a „gremolatát”. A petrezselymet és a fokhagymát nagyon apróra vágom, ráreszelem egy citrom héját, és az egészet összekeverem.
Tippek, tálalás:
Az ossobuco alla milanesét Lombardiában, ahonnan ez az étel származik, hagyományosan sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) együtt tálalják. Ez azon kevés esetek egyike, mikor a rizottót feltéttel, és nem önmagában fogyasztják. A másik fontos alkotóeleme a gremolata. Ezzel kell az egész ételt tálalás előtt megszórni.
A kész ételt, ha marad, jól lefedve, a rizottó nélkül két napig tarthatjuk hűtőszekrényben.
Az ossobuco remek étel, klasszikus olasz ízekkel. A ragu alapját képező zöldségek és a finom fűszerek zamata, a sertéscsülök omlós, vajpuha húsa, ami magától válik le a csontjáról, és a hosszú párolás alatt alaposan megszívta magát a fűszeres-zöldséges, a csontokból kifőtt csontvelőtől kocsonyás-ragadós szafttal, adja a fenséges zamatot. Mindezt egy újabb dimenzióval toldja meg a friss, üde petrezselyemből, fokhagymából és a finom illóolajos citromhéjból álló gremolata, ami citrusos frissességével finoman ellensúlyozza az étel zsírosságát.
Egy pohár csopaki (Jásdi) olaszrizlinget ittam mellé, ami nagyon jó választásnak bizonyult, mert finom savai szépen kompenzálták az étel zsírosságát, és zamata finoman harmonizált az étel ízeivel…
Elkészítési idő: 2 óra 40 perc
Költségek: kb. 500 Ft/adag
Bor: 1650 Ft (Vinotéka)
További recepteket, az alábbi oldalon találsz.
Az utolsó 100 komment: