.jpg)
Sült fehér spárga hollandi mártással
Ha már spárgaszezon van, és ha már spárga receptek, akkor kikerülhetetlen a klasszikus „spárga hollandi mártással”. Azért egy kis csavart vittem bele, mert a spárgát ehhez általában enyhén cukros-citromos vízben párolják puhára, de én most inkább a sütőben sütöttem meg, mert szeretem a sült/grillezett spárga karamelles-füstös ízét. Kíváncsi voltam, hogy ehhez is beválik-e a hollandi mártás. Bevált.
Hozzávalók (2 adaghoz):
. 50 dkg. fehér spárga (ujjnyi vastag szálak)
. 4 tojás sárgája (friss bio-tojás)
. 3 ek. (4dkg.) ghí- tisztított vaj
. citrom
. só, bors, cukor
. olívaolaj
Elkészítés:
1. A spárgákat előkészítem, eltávolítom a fás végüket úgy, hogy a közepénél és a vastagabbik végénél megfogom, meghajlítom és ahol eltörik onnantól zsenge a spárga szára. A fás részét kidobom, a másikat egy zöldséghámozóval meghámozom a síptól/virágtól lefelé eső részét.
2. Meglocsolom kevés jó minőségű olívaolajjal, meghintem kevés sóval és facsarok rá 1-2 kanálnyi citromlevet is, hogy ne oxidálódjon, barnuljon be, majd az egészet átforgatom, hogy mindenhol bevonja az olajos citromos lé.
3. Egy sütőlapra helyezem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 12-18 percre (vastagságtól függően), vagy amíg meg nem puhul és kissé meg nem karamellizálódik a vége.
4. Közben egy keverőtálba ütöm a tojás sárgáit, megszórom egy csipet sóval, cukorral és frissen őrölt borssal, facsarok rá 2 ke. citromlevet, két-három kanálnyi vizet is löttyintek rá, majd egy habverővel felverem.
5. Egy lábosban vizet forralok és a tetejére téve a keverőtálat, a gőz felett folyamatos keverés mellet krémmé keverem a tojássárgáját, vigyázva, hogy ne csapódjon ki, ne süljön rántottává.
6. A gőzről levéve is folyamatosan keverem, - mert az edény még meleg és fennáll a kicsapódás veszélye - közben a ghít felmelegítem és lassan csorgatva hozzá és egyfolytában keverve, mintha majonézt készítenék, mártássá dolgozom. A végén még ha kell, egy kevés meleg vízzel a sűrűségét, sóval, citrommal pedig az ízét is beállíthatjuk a kívánatosra. A hollandi mártás akkor a kellő sűrűségű, ha űrű és bevonóképes, de könnyen lecsorog a kanálról.
Tálaláskor a spárgákat a tányérra rendezem, félig leöntöm a szósszal és megszórom egy kevés durvára tört színes borssal, meglocsolom pár csepp olívaolajjal. Kínálhatjuk külön is kis tálkákban a mártást.
Tipp! A hollandi-szószt elkészíthetjük narancslével is citrom helyett.
A mártást használhatjuk halhoz vagy főtt csirkehúshoz is, keverhetünk hozzá zöldfűszereket pl. kakukkfüvet, bazsalikomot vagy turbolyát, kaprot...
Ez egy igazán pompás fogás, kitűnő előételnek vagy könnyű vacsorának. A sült spárga kicsit más mint a főtt spárga. Az íze teltebb, kissé füstös és enyhén édes, karamelles. Remekül illik hozzá a hollandi mártás citromos krémes íze.
Egy pohár Mőcsényi Zöldveltelinit ittam mellé...
Elkészítési idő: 40 perc.
Költségek: 460 Ft./adag
Energiatartalom: 420 Kcal. /adag
-----------------------------------------------------------------
.jpg)
Spárgás-zöldborsós rizottó mentával
A spárga mellet, még ha nincs is itt teljesen a szezonja, kapható pár helyen a piacon a másik nagy kedvencem a zöldborsó is. Muszáj volt valahogy összehoznom egy ételben ezt a két remek alapanyagot valahogy. A friss spárga és zsenge zöldborsó párosításának pedig a legjobb módja szerintem egy finom rizottó. Meg is csináltam.
Hozzávalók (3 adaghoz):
. 1 csésze (19,5 dkg.) rizottó rizs (pl. Arborio)
. 30 dkg. zöld spárga
. 1 csésze zsenge zöldborsó (szezonon kívül, mirelit)
. egy csokor újhagyma
. 1,5 dl. száraz fehérbor
. 1,5 l. csirke v. zöldség alaplé, ha vega...
. 3 dkg. pecorino romano
. 1 ág friss menta
. fél citrom
. olívaolaj
. 3 dkg. vaj
. só, bors
Elkészítés:
1. A spárgákat előkészítem, a közepénél és a vastagabbik felénél megfogom, meghajlítom, és ahol eltörik, kezdődik a zsenge rész. A letört, alsó fás részét kidobom.
2. A megmaradt spárgákat elfelezem és az alsó vastagabbik részét ferdén felkarikázom, a virágos felét félreteszem.
3. Egy széles és maga serpenyőben olívaolajat forrósítok majd ezen üvegesre pirítom a felaprított újhagymát.
4. Hozzáadom a rizst és kevergetve pirítom pár percig míg a rizsszemek átforrósodnak kifehérednek, közben megsózom és borsozom.
5. Ekkor öntöm rá a bort, forralom, míg a felét be nem szívja a rizs és alkoholtartalma elpárolog a borból.
6. Felöntöm annyi alaplével amennyi éppen ellepi és állandó kevergetés mellett közepesnél magasabb fokozaton (kerámialap #7/9), főzöm a rizst, míg fel nem szívja a nagyját és kevergetésnél látszik a serpenyő alja, nem folyik össze olyan gyorsan a rizs.
7. Akkor újra felöntöm és kevergetve főzöm tovább, ezt többször is, négyszer-ötször megismételem míg a rizs meg nem fől. Ez kb. 30 perc. (Akkor készült el a rizs, ha már puha, de azért harapható (al dente), van egy kis tartása a szemnek, nem főtt szét. A rizottó állaga legyen szaftos, kissé folyós/szétterülős...)
8. Közben, mielőtt még teljesen elkészülne/megfőne a rizs, úgy kb. 8-10 perccel előtte hozzáadom a felkarikázott spárgát és a zöldborsót és úgy főzöm tovább, közben ellenőrzöm kell-e bele még só.
9. Mikor elkészült a rizottó, a rizs is megfőtt és a zöldségek is megpuhultak benne, lekapcsolom alatta a tűzhelyet, ha nem elég szaftos adok hozzá még egy kis alaplevet, majd belekeverek egy evőkanálnyi apróra vágott friss mentát, a frissen lereszelt pecorinot, és egy jó kanálnyi vajat, azután ráfacsarom egy negyed citrom levét.
10.Lefedve félreteszem tálalásig, pihentetem öt percet.
11. Közben egy másik serpenyőben vajat és olajat forrósítok, ebben pirítom meg 3-4 perc alatt a spárgasípokat.
Tálaláskor a tányérra szedek a rizottóból, a tetejére teszek a sült spárgából is és végén pecorino forgáccsal, friss mentával díszítem/ízesítem, majd még meglocsolom olívaolajjal is.
Tipp! A maradék rizottó eláll egy napig a hűtőben, de csak frissen az igazi, melegíteni nem érdemes, inkább készíthetünk belőle supplít.
A fenti mennyiség előételként vagy első fogásként 4-5 adagnak is elegendő. Önálló fogásnak 3 személyre elegendő.
Pompás kis rizottó ez! A mentától és a citromtól üde friss aromájú, krémes, szaftos rizs, benne a puha de roppanós zöldségekkel és a remek vajban sült spárgával a tetején, méltó fogás lehet egy ételsorban előételként vagy első fogásként (primo piatti), de önállóan egy könnyű ebédként is megállja a helyét.
Friss üde Sauvignon Blanc-t ittam mellé és a főzéshez is azt használtam.
Elkészítési idő: 45 perc
Költségek: kb. 400 Ft./adag
Energiatartalom: 600 Kcal./adag
------------------------------------------------------
.jpg)
Marha-steakes tavaszi rügysaláta sült fehér spárgával, buggyantott tojással és zsályás vajjal
Még mindig a spárgaszezont meglovagolva, itt egy újabb recept. De a spárgán túl tekintve, - ilyentájt, bőven benne a tavaszban - sokféle friss salátához is hozzá lehet jutni ha a kertben jár az ember. A legjobb saláta alapanyagok az ilyenkor előbukkanó mindenféle friss hajtások, levelek és a bébinövények. A növekedésnek indult sokféle saláta ágyásainak ritkítása során kiszedegetett hajtások, hónapos retek és kerti zöldségek levelei, zöldborsó fiatal hajtásai és levelei, bébirukkola, bébispenót, gyermekláncfű és más kerti „gyom” levelei, hajtásai, amit csak találunk, és ehető...
Össze is jött ezekből úgy bő három-négy maroknyi, úgyhogy a spárga mellett ez volt a leendő fogás kiinduló alapja, és ehhez kellett kitalálnom valamit, ami a összeköti a két elemet. Ez a marhahús lett. Aztán már csak a spárgához kellett valami kis plusz, így végül a klasszikus hollandi mártás alapjait használva jött az ötlet a buggyantott tojásról és a barnított vajról. Összeállt az étel.
Hozzávalók (2 adaghoz):
. kb. 25 dkg. marha rostélyos v. hátszín
. 50 dkg. ujjnyi vastag fehér spárga
. 2 db. bio-tojás
. kb. 20 dkg. vegyes friss zöldsaláta
. 2-3 db. hónapos retek
. ghí
. 3 ek. vaj (Polders)
. 5-7 friss zsályalevél
. olívaolaj
. málnaecet
. 1 db. friss csili
. só, füstölt Maldon só, bors,
Elkészítése:
1. A spárgát előkészítem a sütéshez, a fás részétől megszabadulok, középen és a vastagabbik végén megfogom, meghajlítom és ahol eltörik, onnantól kezdődik a zsenge rész.
2. A fás végét kidobom, a megmaradt részt egy spárgahámozóval meghámozom, majd meglocsolom olívaolajjal, sózom borsozom és átforgatom, hogy mindenhol bevonja az olaj.
3. Előmelegítem a sütőt 190-200 fokra és 12-15 percig sütöm, vastagságtól függően, míg meg nem puhul és a végei kissé karamellizálódnak, aranysárgára pirulnak.
4. Közben egy serpenyőben, közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap #7/9) kevés ghít forrósítok és a hüvelykujj vastagságúra szelt húst kb. 4 perc alatt közepesen véresre (médium-rare) sütöm, közben sózom és borsozom, majd tíz percre félreteszem pihenni, melegen tartva.
5. A hús sütésére használt serpenyőbe dobom a vajat és a zsályaleveleket és folyamatos mozgatás mellett, világos mogyorószínűre karamellizálom a vajat, a zsályát meg ropogósra pirítom benne. Óvatosan járjunk el, nehogy megégjen a vaj, mert akkor kellemetlen íze lesz. Mikor aranyszínre vált, kapcsoljuk le alatta a tűzhelyet és úgy barnítsuk tovább.
6. Elkészítem a buggyantott tojást az itt leírt módon. Van egy könnyebb módja is, ha valaki nem boldogul a hagyományos módszerrel: egy kisebb csészét béleljünk ki folpackkal, abba üssük a tojást, majd a fólia végeit összefogva és elkötve, kis csomagként lógassuk, vagy tegyük a forrásban lévő vízbe (lásd a fázisképeken!) és főzzük készre.
7. A salátaleveleket megmosom megszárítom, a retket hajszálvékony szeletekre vágom, az olívaolajból, málnaecetből (2:1 arányban) és nagyon apróra vágott csiliből öntetet készítek, majd bekeverem a salátát.
Tálaláskor a salátát a tányér egyik felére halmozom, a steaket ferdén, vékonyan felszeletelem és ráfektetem a salátára, végül megszórom kis füstölt Maldon sóval. Mellé teszem a sült spárgákat aminek a tetejére teszem a buggyantott tojást amire szintén szórok a Maldon sóból. A tojást szétvágom, hogy a lágy sárgája szétfolyjon, majd az egészet meglocsolom a zsályás barnított vajjal.
Tipp! Ügyeljünk az időzítésre, hogy minden még melegen kerüljön a tányérra. Különös tekintettel a buggyantott tojásra ami csak egészen frissen elkészítve jó, mikor még forró és lágy, folyós a sárgája.
A tányért melegítsük elő a sütőben 60 fokon, hogy a kitálalt étel a megfelelő hőfokon maradjon míg el nem fogy.
Egy egész íz és textúra kavalkád van a tányérunkon ennél a fogásnál. Friss üde és harsogó levelek, szaftos puha és finom marhahús szeletek, édes-zamatos puhára sült spárga a pompás tojással és a diós-mogyorós ízűre karamellizált vaj a ropogósra sült karakteres ízű zsályalevéllel...
A marhahús ellenére, amihez az ember automatikusan valami vörösbort választ többnyire, én egy palack testesebb száraz tokaji furmintot bontottam.
Elkészítési idő: 40 perc
Költségek: kb. 940 Ft./adag
Energiatartalom: 570 Kcal./adag
Az utolsó 100 komment: