Szerintem a kacsamell az egyik legízletesebb húsféle. Sajnos, elég drága, így nem eszem annyiszor, mint szeretném. De most szerencsém volt, kaptam egy rakás kacsamellet, mert egy barátom tanyáján felszámolták az állományt.
Habár tucatnyi kacsás recept kavargott a fejemben, abban biztos voltam, hogy először egy egyszerű sült kacsamellet készítek. Már csak a köretet kellett kitalálni hozzá.
A „Szakácsok könyvét” lapozgatva leltem rá a „sous vide” (ejtsd: szú vid) eljárással készült fehérrépára. El is határoztam, hogy ezt ki próbálom, de azért gondoltam, biztos, ami biztos, készítek még egy kevés, a kacsához már sokszor jól bevált, párolt/karamellizált sárgarépát. Íme!
Hozzávalók (2 személyre):
· 1 kacsamell (kb. 30 dkg)
· 6-8 db kisebb fehérrépa
· 3-4 db sárgarépa
· 1 dl kocsonyás, sötét alaplé
· 2 zsályalevél
· 1 ág kakukkfű
· olívaolaj
· só, bors, cukor
A kacsamell pácolásához:
· 1 ág rozmaring
· 2 ág kakukkfű
· 2 gerezd fokhagyma
· só, bors
· napraforgóolaj
Előkészületek:
Először is, bepácolom a kacsamellet. Egy kisebb jénai tálba friss rozmaringot tépkedek, beledobok két, a kés lapjával szétlapított fokhagymát, és durva tengeri sót szórok rá.
A kacsamell bőrét rombusz alakzatban bevagdosom, vigyázva, hogy a húsba ne vágjak bele, csak a bőrét vágjam át. A húst bőrével lefelé az edénybe teszem.
Megszórom friss kakukkfűvel, tekerek rá borsot, és annyi olajat öntök rá, hogy teljesen ellepje a húst, és ne érje levegő. Két-három napra hűtőbe teszem.
A fehérrépákat meghámozom, a csúcsait levagdosom, majd egy késsel bébirépa nagyságúra és formájúra faragom (csak esztétikai okból...).
A sárgarépákat először 5-6 centis darabokra vágom, majd hosszában is kettévágom. Egy késsel ezeket is bébirépa formájúra faragom. Forró vízbe dobom, öt percig előfőzöm, majd leszűröm és félreteszem.
Elkészítés:
A „sous vide” eljárás lényege, hogy vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten (67◦C), hosszú ideig „főzzük” a zöldséget vagy húst. A profi éttermi konyhákon ehhez speciális konyhai eszközöket használnak, de nagyjából házilag is reprodukálható az eljárás. Ezt a módszert, a „Szakácsok könyvében” javasolja Charlie Trotter, Michelin-csillagos chéf.
Egy villámzáras tasakba teszem a fehérrépákat, melléteszek egy ág kakukkfüvet, két zsályalevelet, majd egy evőkanálnyi extraszűz olívaolajat és három kanálnyi alaplevet öntök rá. Lezárom a zacskót úgy, hogy a lehető legtöbb levegőt préselem ki belőle. Ha van vákuumos fóliázógépünk, az még jobb.
Egy lábosban vizet melegítek, 65– 67 Celsius- fok közé (hőmérővel folyamatosan ellenőrizve) belehelyezem a zöldséges tasakot, és három-négy órán át „főzöm” ezen a hőmérsékleten. Fontos, hogy a megadott határok között maradjon a víz hőmérséklete. Az így elkészített zöldségek az oxigénszegény/mentes, zárt közegnek és az alacsony hőfoknak köszönhetően, minden ízüket megtartják, sőt, még koncentráltabb ízt nyernek. Ez a sous vide eljárás lényege.
Amikor kész (az ízlésünknek megfelelően megpuhult), kiveszem a tasakot, és tálalásig félreteszem.
.jpg)
A kacsamellet kiveszem az olajból, és szárazra törlöm. Közepes fokozaton felmelegített serpenyőbe teszem, bőrével lefelé, és kb. 8-10 percig sütöm (méretfüggő), amíg a bőre ropogósra nem sül. Megsózom, borsozom, és megfordítom. 3-5 percig sütöm így is, sózom, borsozom.
Ha véresebbre szeretném, akkor ennél a pontnál félreteszem tálalásig. De ha rozéra, szaftos rózsaszínre akarom sütni (lásd az első képet), még 4-5 percre beteszem a 180 fokos sütőbe, és utána teszem félre pihenni.
A kisült kacsazsír egy részét kiöntöm a serpenyőből, de kb. két evőkanálnyit hagyok benne. Beledobom az előfőzött sárgarépákat, megsózom, tekerek rá borsot, és egy teáskanálnyi cukrot is szórok rá. Közepesnél erősebb fokozaton, folyamatosan dobva-rázva, pirítom/párolom a répát 2-3 percig, míg meg nem puhul, és egy karamelles máz nem alakul ki a külsején. Kész.
.jpg)
Tippek, tálalás:
Tálaláskor a húst ferdén vékonyra szeletelem a bőrével együtt, és a tálra helyezem. Mellé halmozom a karamellizált répát és a „sous vide” fehérrépát. A zöldségeket meglocsolom a tasakban lévő olívaolajos-alapleves lével.
Ehhez az ételhez feltétlenül csak friss, nem „fás” zöldégeket használjunk. Legjobb a saját termés vagy a tavasszal a piacon vett zsenge „első zöldségek”.
A többnapos pácolástól a fűszerekkel finoman átitatódott kacsamell szaftos, a szájban szinte elolvadó húsa, rajta a vékony csíknyi, tepertőszerű/ízű, ropogós bőre, a kacsa zsírján karamellizálódott, édes, ress sárgarépa, és a különleges eljárásnak köszönhetően, koncentrált ízű édes-zamatos és finoman roppanós állagú fehérrépa… mit mondjak még? Ki kell próbálni!
Egy pohár chiantit (Ponte ai massi) ittam mellé, ami jó választásnak bizonyult, a közepesen testes vörösbor szépen simult a kacsához.
Elkészítési idő: 30 perc + 3-4 óra a sous vide zöldségeknek
Költségek: kb. 720 Ft/adag
Bor: 1600 Ft (Metro)
További recepteket, az alábbi oldalon találsz.
Az utolsó 100 komment: